刘元海：寿司如何飞入寻常百姓家

如果要找一种既能代表日本传统的饮食文化，同时又最具国际性的食物，第一个被想到的可能就要算寿司了吧。且不说其他，就拿现在开遍了世界各处的回转寿司店来说，寿司已经超越了日本国界，发展成为一种国际性的食文化了。在我们国内，像和绿寿司这样的寿司连锁店也早已不仅为大城市居民所独享了，此外，在遍布大街小巷的便利店和超市中，寿司也日益成为我们日常生活中的普通食品了。

源自中国的寿司？

说起寿司的历史也是由来已久。有一种观点认为它出自于中南半岛湄公河流域的古代居民贮藏淡水鱼的方法：把鱼肉拌着食盐压入米饭之中，米饭发酵所产生的乳酸有防止鱼肉腐败的功能。这种贮藏方法在公元3世纪的弥生时代随着稻米和稻作技术一起传入了日本列岛，并迅速吸引了以口味清淡而著称的日本人。

日本最大的淡水湖琵琶湖，素来被称为是日本淡水鱼类的宝库。在琵琶湖周围的渔村当中，几百年来流传着一种和中南半岛的“酸鱼”十分相似的食物，日文写作“鮒すし”，译成汉语就是鲫鱼寿司的意思。这种鲫鱼寿司的原材料是琵琶湖中的野生鲫鱼，渔民们将捕到的鲫鱼去除内脏洗净之后，先用盐腌上2个月，然后去掉盐粒，将鲫鱼和拌着盐的米饭一层层地叠放在木桶里储存。如此，经过2年左右的腌制，在酸臭方面和东南亚的“酸鱼”有的一拼的鲫鱼寿司就大功告成了。虽说如今多数的日本人可消受不了这股奇异的味道，不过在产地周边这却是一种货真价实的高级食品，平均一尾的售价折合人民币350元左右。必须指出的是，和我们通常熟悉的寿司不同，裹在鱼上的米饭因为长时间的发酵而变质，所以在腌制完成后会被扔掉。所以，虽然名字中带着“寿司”，但实际上却是大相径庭的食物。

从文献来看，寿司源自中国的可能性更大

据说在古代，极品的鲫鱼寿司要腌上5年之久，不过还有比这更牛的，NHK曾经在一档猎奇节目中报道过在我国云南省的傣族地区，有人用这种办法腌鱼腌了35年之久的奇事。在节目中，号称在当地试吃过这种“神物”的东京农业大学名誉教授小泉武夫信誓旦旦地表示，只有中国的水质才有如此的长效。这样长期受到乳酸菌的作用，普通的鲫鱼会变成什么样的“珍馐”呢？这个问题看来是无从查证的了。

尽管有一些日本人认为寿司最早起源于东南亚，不过从文献史料来看，还是源自中国的可能性更大些。“寿司”是日文原名“すし”的音译，而在日文中与“寿司”相对应的汉字名是“鲊”。现在的年轻人或许已经不大熟悉这个字的含义了，但这个词及其所包含的饮食习惯确实曾经在古代中国流行过近千年。

许慎《说文解字》鱼部对“鲊”的解释是，“鲊，藏鱼也。”就是说，在东汉的时代，“鲊”指的一种保存鱼类的方法。北魏贾思勰编纂的农书《齐民要术》中对其制作方法有着比较详尽的记载。简单地讲，就是把鱼肉片成小片和上盐和粳米糁，与陈皮和酒一起腌制起来，而这里的粳米糁指的就是蒸熟的米饭。由于古代缺乏长期保存食物的方法，所以使用这种方法加工鱼类其实也是不难理解的。从《齐民要术》的记载来看，我国古代腌制“鲊”的时间最长不过1个月左右，估计不至于会产生鲫鱼寿司那样的“特殊风味”吧。但从制作方法来看，鲫鱼寿司与“鲊”之间的关系是不容否认的。

在中国，食“鲊”的习俗到宋代达到了顶峰，制作“鲊”的食材从鱼类扩展到了各种肉类和禽类。后来由于女真和蒙古这两个不习惯食用生鱼的游牧民族入主中原，我国的饮食风俗出现了一次大变动，“鲊”这种流行了近千年的食物也逐渐从中国人的餐桌上消失了，却在日本得到了保存。在8世纪中叶颁布的日本现存最古老的成文法《大宝律令》中就可以看到关于“鲊”的记载。而颁布于10世纪的法典《延喜式》规定向朝廷上供的“鲊”有十余种之多。由此看来，很有可能是遣隋使和遣唐使把这种饮食风尚传回了古代日本。

刚开始的时候，日本人仍然沿袭正宗的手法来制作“鲊”，鲫鱼寿司便是其流传至今的明证。但是，善于改进的日本人并没有满足于沿袭原样，在15世纪的室町时代，他们在“鲊”的基础上，发展出“生なれずし”也就是“生驯鲊”。根据使用的鱼类的不同，生驯鲊的腌制时间一般从三四天到一个月左右。在腌制时间不长的情况下，原本只是用来腌鱼的米饭也还能够食用。久而久之，日本人逐渐适应了那股略带酸味的米饭味道，于是一种不同于传统的“鲊”的新食物在“生驯鲊”的基础上诞生了，而这正是我们今天所看到的寿司原型。

寿司在很长时间里都是只有达官贵人才能享用的美味

达官贵人才能享用的美味

不过在室町时代，“生驯鲊”可是名副其实的奢侈食品。因为战乱频发，生产凋弊，当时只有居住在京都的王公贵族们才能够时常享用这样的美味。**尤其值得一提的是，1596年明朝使节前往日本册封丰臣秀吉为日本国王的时候，这个大军阀用来款待天朝册使的珍馐正是“生驯鲊”。**从达官显贵专享的“生驯鲊”发展到大众的流行食品“寿司”，这个转变是在江户时代出现的。延续了260多年的江户时代是日本历史上最为和平安定的时期，农村经济的恢复和城市的发展，促进了饮食文化的进步。随着以武士和商人为主的市民社会的出现，饮食业在“三都”——江户、京都和大阪迅速发展起来。原本那费工费时的“生驯鲊”显然无法满足市民们无限增长的胃口。于是，“生驯鲊”的腌制时间被寿司师傅们不断压缩再压缩，最后只剩下1天左右。同时，为了弥补米饭自身发酵不足所欠缺的酸味，寿司师傅们开始在米饭中拌上米醋。改良以后的“生驯鲊”被更名为“箱寿司”，或者叫“押寿司”，前者得名于装寿司的木盒子，后者的名字形象地表现了寿司的形态——把鱼肉压在米饭上面。“押寿司”最初发源于“生驯鲊”的故乡京都和大阪，随后逐扩散到了江户。虽说比起“生驯鲊”来，“押寿司”的制作要简单不少，可是毕竟还是需要1天以上的时间预先加工。因此，这对江户初期在江户城内饮食业的主流“屋台”，也就是排挡而言仍然不够方便。

**经过这些排挡摊贩的长期钻研，现做现卖的“握寿司”在19世纪的江户街市上诞生了。**和“押寿司”以鱼为主料不同，“握寿司”的选料十分广泛，鱼、鸡蛋、贝类或者蔬菜（以茄子和黄瓜为主），寿司师傅会根据顾客的口味搭配上不同的食材，控制醋的用量。寿司师傅们这么做，自然有助于满足喜好新鲜事物的江户人层出不穷的新奇要求，却也造就了今日寿司丰富多彩的品种。不过，有一样搭配寿司的东西倒是从那时开始就再也没有变过，这便是至今雷打不动的寿司伴侣——醋浸姜丝。在江户时代的百科类书《守贞谩稿》中记载，鸡蛋烧、明虾卷、海苔卷这些今天流行的寿司品种在19世纪就已经成是江户人食谱中的寻常之物了。

随着时代的发展，寿司逐渐从排挡走进了餐馆，在明治维新之后变成了一种主要由高档寿司屋专营的高价食品。因此，所谓的寻常食物，也仅仅是对京都、大阪和东京这三个都会的富有居民来说，大多数日本人当时仍然与寿司无缘。

转折点出现在1923年，那场夺走了23万条生命的关东大地震在不经意间使寿司普及到了日本全国。原来，东京大部分的寿司屋都在关东大地震中被摧毁了，幸存下来的寿司师傅们为了谋生，不得不流向其他的中小城市。**正是以这场灾难为契机，寿司第一次成为了一种所有日本人都能享用的食品，而寿司的汉字名称也是从这个时候开始确定下来的。**值得一提的是，因为在日本各地流散的寿司师傅中十有八九是从东京出来的，所以“江户前”也成为寿司的代名词而流传到了今天。自然，当时的寿司依然保持着其作为高档食品的身价。

现代大街小巷到处可见回转寿司店

走向大众化

寿司真正意义上的大众化和普及化是第二次世界大战以后的事。

**战争刚结束的时候，三餐难求一饱的普通大众对于高档的寿司屋当然是无力问津，反倒是价廉物美的寿司外生意红红火火地发展起来了。**在战后的恢复时期，寿司师傅成为了一个颇受欢迎的职业。在50年代，日本的许多初中都开设有学习寿司制作的课程，经过这种课程培训的大批寿司师傅后来成为了60、70年代寿司屋大扩张的主力干将。60年代是日本的“经济高度成长期”，同时也是寿司店的“高速增长期”，随着经济的腾飞，公司的聚餐、外卖以及普通家庭不断丰富的饮食口味，促进了寿司屋的大发展。当时汽车开始在日本社会普及，汽车和高度发达的公路网也使得远距离的送餐上门成为可能。在便利店和连锁寿司店还没有出现的60、70年代，普通日本人品尝寿司的最主要地方就是这些寿司屋。

另一方面，适合大都市生活的，更为实惠便利的吧台式回转寿司和寿司外卖连锁店分别于上世纪50年代末和60年代末在大阪出现。随着70、80年代泡沫经济的腾飞，上述采取集团连锁经营方式的寿司店成为日本寿司业界的主力军。尤其是在近20年来经济不振的前提下，荷包紧张的普通日本民众更青睐于回转寿司和外卖寿司，而这些店铺的招牌也无一例外地写上了“无论何时何地，都能便宜轻松”这样的宣传词。一碟100日元（合人民币6块5毛）的价格，的确很吸引人啊。自然，能够将成本控制在这样低的水平，得益于大批进口自海外的水产和大米（大多来自泰国等东南亚地区）。

而讲求传统的高档寿司屋也并非没有立足之地。传统寿司屋的经营特别重视做回头客的生意，笔者每次在这种地方接受日本朋友款待的时候，最后都会发现原来他是这家老店30年以上的熟客了。老铺的特色就是原汁原味地保持了江户时代寿司屋的本格风味，这里尤其让笔者喜爱的倒不是寿司的味道（其实也不过如此罢了），而是那悬挂在墙上的古色古香的菜单。菜单都是店主当日手写的，不仅会开列当日提供的寿司食材的名称产地，有时候甚至会写上这种鱼虾、贝类是在何时何地，用何种手法捕获上来的。所以，有时候听店主讲述渔获的故事是笔者在这样的老店获得的最大乐趣，至于品尝美味倒是在其次了。

从消费的价格上来讲，传统的寿司屋一碟一般在500日元（合人民币35元）左右，这主要是由于使用的水产是日本国产的缘故。日本的水产品自给率目前只有百分之二十左右，所以物以稀为贵嘛。不过，笔者平时最喜欢去的仍旧是像河童寿司和寿司楼这样的回转寿司店。这不仅是因为这里的寿司物美价廉，更是由于这儿用的百分之百是从国外进口的鱼虾。毕竟，在如今日本沿海水域面临福岛核废水全面污染威胁的情况下，笔者又哪里敢去尝试那原产的日本寿司呢？

今天寿司的一个基本特点可以用这样的话来概括，那就是“四季分明、选料讲究、搭配自由”，当然还被赋予了低热量和健康的意义。制作寿司使用的食材也不仅局限于鱼虾等水产，肉类、禽类甚至于南瓜等蔬果都可以成为制作寿司的食材。寿司文化也早已不是日本一国所独有的专利，而成为了遍及世界各地的一种流行食物。近年来，甚至在寿司的故乡之一东京的高级寿司屋内，也不乏会有金发碧眼的外国寿司师傅的身影。随着东京申办2020年奥运会的成功，寿司文化或许会在未来几年之中再次掀起一股风靡全球的热潮来。