这些女性品尝腐臭食物，以便你不必这样做 - 彭博社

感官小组在国家食品实验室进行品尝测试由国家食品实验室有限公司提供如果你咬了一口燕麦棒，发现它有一种令人厌恶的、类似鱼腥味的味道，那可能是因为坚果中的油已经氧化。这正是道恩·查普曼所了解的。作为国家食品实验室的感官和消费者科学家，她领导着一个由40名兼职测试员组成的团队，他们反复品尝包装食品，以确定它们保持美味的时间。“超市里的任何东西，我们可能都测试过，”她说。

目标是确定在食品不再美味之前可以经过多少时间，这反过来又决定了销售截止日期。通常，在那个时间点之后，食品仍然是安全可食用的，但它们的味道不会如预期那样。雇人反复吃食物，直到它被认证为令人厌恶，费用从简单测试的8000美元到更复杂的长期评估的10万美元不等。对于生产耐储存食品的制造商来说，目标是尽可能长的保质期，同时确保消费者在食品达到最佳质量后不会食用它们。

在“另一个NFL”，即国家食品实验室，查普曼作为应用统计学家，负责根据品尝测试量化食品样本随着时间推移而变化的并不总是愉快的特性。在任何一天，她的项目范围从蛋黄酱和零食棒到冷冻晚餐和罐装金枪鱼。

品尝测试者是一群精英。在三年前的最后一次招聘期间，有150人申请。NFL接受了15人。（这比麻省理工学院的选择性稍微低一些。）想要成为测试者的人被要求描述，例如，草莓的味道是新鲜的、果酱味的还是人工的，或者识别浸泡在香草中的棉球的气味。查普曼说，这比听起来要难：人们在谈论颜色时往往会很具体——“如果你指着某样东西说它是红色的，而它实际上是蓝色的，你会被纠正”——但在描述味道时，他们就不那么严格了。

经过大约三个月的过程，查普曼的测试者主要是根据她们描述味道和气味的能力被选中，但也因为她们愿意在任何一天吃可能变质的食物。所有的测试者恰好都是女性，其中一些是家庭主妇。有些人已经做这个工作20年了。

只有耐储存的食品——那些罐装、瓶装和盒装的食品——才能接触到测试者的舌头。这些食品在包装前经过处理，以消除有害微生物，因此随着时间的推移，它们不会构成安全威胁。NFL每年大约进行25项这样的保质期研究，范围从九个月到三年。一个单独的微生物学小组根据微生物的生长来判断新鲜食品的保质期，例如冷藏熟食。测试中不涉及品尝。

在两个小时的会议中，品尝者坐在看起来像是隔开的学习小隔间（不作弊！）里，配有一台电脑和一个小舱口，通过这个舱口，标有数字标签的样品从墙另一侧的厨房传递过来。她们会得到一个评分卡，以15分制来评估食品的某些属性，从不存在到非常强烈。她们不必吞下去——她们还会得到一个吐痰杯。之后，她们会聚在一起讨论结果。

查普曼解释说，许多食品中的问题是油。随着油脂变质，它们开始散发气味——首先像纸板，然后像油漆，最后像鱼腥味。这也会影响任何含有坚果的食品，因为坚果中含有油。

在一次品尝中，一组人可能会品尝大约八种不同的样品。有时在测试室内使用红灯，以便样品的颜色不会影响味道反馈。但通常，NFL使用模拟北方日光的灯泡，这有助于视觉细节突出，查普曼说。实验室的设计也具有更高的气流速率，以更快地消除气味。

品尝者收到一些仅在室温下储存的样品。其他样品则经历了“恶劣温度条件”，以模拟例如，水瓶在炎热的停车场中意外放在汽车后备箱一个月后会发生什么——水会不会尝起来像塑料（或热后备箱）？有时，品尝者每隔几个月测试同样的食品多年，以确定它们随着时间的推移如何变化。

虽然其更独特的服务之一是测试保质期，但这仅占NFL业务的一小部分。该小组还帮助客户识别产品的独特品质，以便他们知道如何进行市场营销或消费者对成分变化的反应。实验室还进行测试，以帮助客户开发新食品产品或生产工艺，并评估安全性和质量（例如测试污染物），以及其他服务。

“我们品尝的并不都是好东西，”查普曼说。希望这些产品永远不会通过实验室。