你能信任无麸质餐厅的食品吗？ - 彭博社

制作无麸质餐点并不像简单地去掉面包丁那么容易。即使原料是无麸质的，避免厨房中其他物品的交叉污染意味着需要使用单独的餐具和准备区域，更不用说员工的特殊培训——在餐厅环境中，这是一项重要的工作，因为员工必须被提醒 洗手。换句话说，问题在于准备工作。

也许这就是为什么一些主要从吃小麦的人那里赚钱的连锁店没有承诺他们的“无麸质”食品实际上是无麸质的原因。正如 华尔街日报 报道的那样， 达美乐 和 面条公司 提供“无麸质”选项，并附有 免责声明，表示他们 无法保证 完全不含麸质。“即使严格遵守保持餐厅无污垢的标准，我们的厨房中仍然有太多的小麦和其他含麸质的食品，无法消除食品准备表面甚至空气中的交叉污染，”面条公司网站上的一条信息警告道。网站。美国食品药品监督管理局 将“无麸质”定义为 含有少于每百万20个部分的麸质。

这些产品对那些有超过轻微麸质敏感的人并没有太大好处——或者说是那些追随潮流的人，他们数量众多，可能才是真正的目标受众。根据FDA的数据，美国只有大约300万人患有乳糜泻，另外1800万人对麸质敏感；然而在一项 厨师调查中， *《国家餐厅新闻》*将无麸质列为2014年预测菜单趋势的第五位。在2012年NPD的一项调查中，28%的成年人表示 他们已经减少或消除了饮食中的麸质。难怪餐厅如此渴望在菜单上提供无麸质选项。

为选择避免麸质的顾客烹饪是一回事，但如果未能采取预防措施以保持菜肴无麸质，可能会导致那些真正面临健康问题的人出现腹痛、头痛和其他症状。然而，随着美国对麸质的恐惧情绪蔓延，似乎一些餐厅走得太快了。 *《华尔街日报》*回顾了一些失误：

• 加州比萨厨房在2010年底推出了用无麸质面团制作的比萨。当顾客意识到比萨的其他部分含有麸质时，他们非常愤怒，尽管该连锁店表示已明确说明配料不是无麸质的……加州比萨厨房在六个月后将比萨从菜单上撤下，然后花费超过一年时间与北美麸质不耐受组织合作，重新改造其厨房操作并培训员工。

• 在 德克萨斯州路屋推出无麸质菜单六年前，一些顾客声称他们测试了一些菜单项并确定它们并不完全无麸质，还有其他人报告他们生病了。德克萨斯州路屋在一年后撤回了无麸质菜单。该连锁店现在培训员工如何回答顾客关于食物准备方式的问题。没有提供印刷的无麸质菜单。

正确的无麸质烹饪意味着食物是在单独或彻底清洁的表面上准备的，使用单独或清洁的器具，并在明显分开的油锅中炸制。即便如此，小麦面粉仍然有飘散的风险。

在十月，加州比萨厨房开始提供真正的无麸质比萨（每个比萨的麸质含量少于每百万10个部分）。餐厅从比萨准备站移除了所有小麦面粉，并现在将所有无麸质配料保持在指定区域内，使用蓝色容器和黑色盖子。使用蓝色手套、特殊锅具以及指定的切板和切轮来准备比萨。这一努力值得吗？根据 期刊，该连锁店每周每家店销售约35个无麸质比萨，销售额不到5%。

该连锁店的首席概念官莎拉·格罗弗在一封电子邮件中表示：“我们认为为我们的客人提供选择是重要的，特别是那些热爱比萨但有一些限制的人。我们知道找到美味的无麸质食品是多么困难。”