美国最独特餐厅的厨师达蒙·贝赫雷尔坦诚相见 - 彭博社

贝赫雷尔在他的树林里寻找晚餐萨曼莎·卡索拉里为《彭博商业周刊》撰稿达蒙·贝赫雷尔正在他黑色沥青车道旁的灌木丛中准备晚餐。首先，他取一些漆树叶，浸泡以制作茶。然后，他加入从自家院子里切下的液化野生紫罗兰茎，以及在他花园中种植的十几种葡萄。他将这些全部冷冻在一起，并用勺子盛出，作为一口清爽的美味。贝赫雷尔称之为漆树味冰沙，并在他为18位美食爱好者每晚准备的15道菜的餐中用作清口菜。许多人从曼哈顿出发，旅行三个小时——有些甚至在晚上飞来——支付255美元（不包括酒水和小费），以享受在纽约厄尔顿一座普通木板房地下室用餐的特权。

这家曾被称为地下餐厅，现在简单称为达蒙·贝赫雷尔的12桌餐厅有五年的等待名单。顾客来自48个国家，杰瑞·宋飞和玛莎·斯图尔特等名人也常常光顾。奥巴马夫妇据说在2011年请求预定一桌，但贝赫雷尔更喜欢保持他的客人名单私密，因此不会确认或否认这一点。他也不必担心喧闹的服务员：“你可能已经意识到，我在这里完全独自工作，”贝赫雷尔在每晚服务开始前说。“我是厨师、服务员、种植者、觅食者、园丁、奶酪制造者、腌肉制造者，正如我将要解释的，所有的一切都来自这块12英亩的土地。”

农场到餐桌的用餐方式已经不是什么新鲜事——在这一点上，甚至 麦当劳 在令人愉悦的广告中宣传它的农民和牧场主。然而，越来越多的创业厨师正在加倍努力，推动本地饮食趋势，并将顾客带入他们自己的家中（或类似的舒适空间）。在这些烹饪沙龙或地下餐厅中，专业训练的厨师在意想不到的地方举办盈利的晚宴派对。洛杉矶的Wolvesmouth，厨师克雷格·索恩顿邀请顾客来到他的家中，随意支付他们想要的费用；曼哈顿的City Grit，轮流邀请《顶级厨师》获胜者在市中心的家具店（是的，公共餐桌是出售的）；伦敦的地下餐厅；德克萨斯州奥斯汀的Supper Underground；以及华盛顿和芝加哥的Hush Supper Club。美食界围绕着炒作运转——越难进入的餐厅，人们越想去——因此美食游客对这些秘密地点的有限空间进行着疯狂的争夺。

从上到下：橡果冰淇淋蛋筒准备大约需要一年；苏梅克冰沙；配有山毛榉蘑菇的松子饼萨曼莎·卡索拉里为《彭博商业周刊》提供

贝赫雷尔的餐厅可能是所有餐厅中最秘密的。他没有员工，除非你算上他的妻子和一位精通技术的朋友，他们帮助他管理网站上发布的预订电子邮件地址。他在营销上没有花费任何钱，也没有商业经理在培养代言交易。他在主要美食杂志上没有任何个人资料，也没有任何报纸对他的餐厅进行过报道。尽管如此，或者可能正因为如此，等待时间只会越来越长。

这位51岁的厨师并没有接受过传统的培训。他从母亲那里学会了烹饪，母亲是一位热衷于园艺的人，同时也在东北的山地度假厨房里做了多年的杂工。“我在这个过程中学到了一些东西，但我从来没有做过研究，从来没有看过食谱。在我的家庭中，我们只是学会了自己动手，灵感来自于大自然，”他说。1985年一次受伤使他刚起步的职业摩托越野赛车生涯受挫，Baehrel和他的妻子购买了土地，开设了一家专门提供野生食材的餐饮业务。最终在2006年转变为小酒馆的概念，从那时起几乎完全依赖口碑传播。

“他所做的事情是革命性的，”纽约肉丸店连锁餐厅的共同所有者Michael Chernow说，他是在朋友推荐后前来访问的。Chernow受到启发，买下了附近的土地——Baehrel定期过来教他可以种些什么。“凭借他的技能，他就像烹饪艺术的迈克尔·乔丹，”Chernow说。

Baehrel对分子美食有独特的见解；他的精致小吃在从草坪到嘴巴的过程中经过脱水、注入和酊剂处理。所有这些工作都在厨师自己建造的红白相间的厨房里进行，厨房看起来像一个乡村客栈。他保持空间一尘不染，每隔几天就铺上塑料布以保护油毡地板。在不锈钢的准备台上摆放着通常的餐厅设备，如搅拌机和食品加工机；整齐的架子上存放着数百个标记清晰的容器，里面装着如粉状蕨类植物或腌制枫叶等精心标记的食材。“有一天我突然想到——这真的是一次顿悟，25年前——我所需要的一切都在这里，”Baehrel说。“而我将用余生来发展和探索可能性。”

这种超本地、超地下的策略正在取得成效。Baehrel 不会提供确切的数字，但他说他每年接待几千位客人，年收入至少为 75 万美元。相比之下，曼哈顿拥挤的西村一家成功的餐厅可能会突破 100 万美元的标志，尽管其商业模式大相径庭。Baehrel 的开支每个季度都不太可预测；它们可能包括一次性的大额项目，例如 5000 美元的拖车或 10000 美元的运输车。但由于没有工资或抵押贷款，除了他的葡萄酒、海鲜和来自当地农场摊位的肉类外，没有其他食品供应商，他可以保持小而成功。“最大的风险，”他说，“就是只有我一个人在那里。”

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在每晚客人到达之前，Baehrel 会准备一张桌子，上面摆放着用于准备菜单的原材料样品。当他上每一道菜时，这位厨师会讲述其创作的故事，使用树枝和杂草作为视觉辅助。在九月份的一次晚餐中，他端出了一种用松树面粉制成的三角饼干和一堆小榉木蘑菇。他解释说，两年前的春天，他砍倒了一棵松树，并手工去掉树皮，揭开了内外层之间的白色浆状物质。他告诉专注的食客们，他把这些带到温室，经过浸泡、干燥和几乎持续一年的多步骤过程进行腌制。最后，Baehrel 说，他在一个石碗中手工将浆果研磨成粉末。

“本土收获不仅仅是美食；它是我的生活方式。这是依靠土地生活，观看自然展现自我是一件有趣的事情，”Baehrel说。这道三口菜肴有着诱人的霉味蘑菇味。接下来的五个小时里，接连上了十六道菜，有些是小份的，有些则是丰盛的扇贝、牛排和鸡肉。“他在烹饪中不使用任何乳制品或黄油，但他的酱汁却是奶油般的美味，”Chernow说。每一道菜都在某种程度上因Baehrel关于生产所需努力的独白而得到了提升。

也许这就是主流食品界终于开始注意到的原因。今年早些时候，Damon Baehrel获得了全国最高的Zagat评分之一：食物29分，服务28分，满分为30分。Baehrel还在2013年获得了他的第一次詹姆斯·比尔德提名，成为东北地区最佳厨师。现在，晚餐的等待名单已经延伸到本十年的后半段。随着这家曾经秘密的餐厅变得不再秘密，一个新的难题出现了：如何在Baehrel退休之前预定到一张桌子？他承认最终他将不得不停止接受预订。“这是个好问题。” *四人桌？“从不”可以吗？美国五大最难预订的餐厅 布鲁克林费尔的厨师餐桌纽约布鲁克林共同拥有者Cesar Ramirez在该区唯一一家拥有三颗米其林星的餐厅的厨房不锈钢吧台上直接提供海鲜为主的菜单。对于18个座位，预订仅通过电话进行，提前六周，在周一上午10:30进行。每人费用：$255 法国洗衣店加利福尼亚州扬特维尔Thomas Keller的纳帕谷餐厅提供九道菜的菜单，其中没有任何高峰季节的食材使用超过一次。你可以提前两个月通过电话预订，前提是你没有听到忙音。如果你联系到人工服务，你的名字可能会被列入等待名单。每人费用：$270 Talula的餐桌宾夕法尼亚州肯尼特广场小空间内的亮点是“农场餐桌”。可容纳12人，菜单每月更换；12月的菜单包括浓汤和短肋骨。晚餐准时在晚上7:30开始——如果你迟到，就只能挨饿。要想进入，你必须提前365天准确拨打电话。每人费用：$140 下一道菜芝加哥厨师Grant Achatz的菜单每四个月更换一次——1月是“芝加哥牛排馆”。没有预订；预付票据不定期提供，费用根据日期和时间不同而异，通常仅在Facebook上公布。每人费用：$65到$365 José Andrés的迷你酒吧华盛顿*这家只有12个座位的餐厅专注于西班牙厨师的分子美食。其网站上说预订“供应短缺，但对热情的人开放。”在提前一个月的准确上午10点发送电子邮件请求，然后希望能收到回复。每人费用：$250