食品安全风险：一些猪肉加工商面临更少的美国农业部肉类检查员 - 彭博社

照片由Travis Rathbone为彭博商业周刊拍摄霍梅尔食品工厂位于内布拉斯加州弗里蒙特，是一个庞大的综合体，正好位于城南的联合太平洋铁路轨道对面。每周的每一天，大约有1,400名工人在黎明前到达，并在下午中期走出工厂，在停车场简短交谈后，分散到高速公路上。这是一个几乎没有惊喜的日常，但在工厂内部，一个宏伟的、虽然在很大程度上被忽视的实验正在进行，这个实验正在测试工业生产的极限——以及工人和食品安全。

每个工作日，这里屠宰超过10,500头猪——每小时1,300头猪

每个工作日，这里屠宰超过10,500头猪——它们的尸体被切割成部件，并作为Cure 81火腿或黑标培根进行销售，剩余的部分被收集并磨碎制成小香肠早餐香肠。这是每小时1,300头猪，过去十年增长了33%。为了实现这一目标，霍梅尔在2005年投资了700万美元进行工厂扩建，并在2012年初增加了20,000平方英尺的空间，以满足其标志性产品Spam的需求。“自1947年以来，我们有幸在内布拉斯加州弗里蒙特经营业务，生产Spam，”当时的工厂经理Donnie Temperley告诉当地报纸。“工厂里的员工对他们所做的事情感到非常自豪。他们是杰出的员工。”

即使在弗里蒙特工厂，少数人也意识到其显著的生产增长源于美国农业部在1997年试点的一个特殊项目。该项目将食品安全和检验服务局（FSIS）在加工线上的检查员数量从七名减少到四名，并允许参与的公司在五个猪肉加工厂加快生产线速度：位于伊利诺伊州比尔德斯敦的Excel；位于宾夕法尼亚州哈特菲尔德的Hatfield Quality Meats；位于加利福尼亚州弗农的Farmer John；位于明尼苏达州奥斯丁的Quality Pork Processors（QPP）；以及位于弗里蒙特的霍梅尔食品。

这个项目的想法听起来很有前景：如果工厂雇佣自己的质量保证官员在病死动物和部位到达政府检查员之前进行筛选，那么，支持者推测，USDA需要检查和拒绝的病死动物就会减少。在这个过程中早期剔除病死动物将降低食品污染的机会；这也将使工厂能够灵活地制定自己的检查流程，而不是遵循严格的千篇一律的要求；最重要的是，这些效率将简化生产，降低消费者的猪肉成本。

彭博社商业周刊埃隆·马斯克在财政部支付系统内部互联网几乎杀死了巴恩斯与诺布尔，然后又拯救了它印第安纳通行证，反对维尔的季节性滑雪票，正在获得粉丝马斯克在特斯拉销量下滑时推销新叙事几乎从2003年项目全面实施的那一刻起，参与的肉类加工商就看到了巨大的好处。在2004年，Excel和Hatfield实现了美国任何两家加工商中最大的生产增长（以总猪只数量衡量）。其他三家工厂为Hormel加速生产——不仅是在弗里蒙特的官方Hormel工厂，还包括自称为Hormel“定制加工商”的QPP，以及Hormel在2004年底收购的Farm John。因此，在过去十年中，Hormel的三家切割和屠宰操作——为其全国运营提供每年940万头猪的工厂——一直是这五家从显著提高的生产线速度中获利的精选工厂之一。

霍梅尔自千年之交以来的企业战略一直是扩展新产品线并收购现有品牌，如劳埃德的烧烤，以便将其猪肉产品融入更广泛的即食产品中——并获得更大的利润。2007年，首席执行官杰弗里·埃廷格宣布，霍梅尔自2000年以来推出的产品年销售额达10亿美元。此后，这一数字已经翻倍。

但如果包装商对产量的增加感到高兴，工人权利倡导者则表示，失控的生产增加也危及了安全。尽管员工在切割线上的工作条件一直很艰难，但内布拉斯加州公共利益法律中心的移民与社区项目主任达西·特罗曼豪泽警告说，肉类加工厂的生产线速度现在“危险得快”。在九月份，由内布拉斯加州苹果种子中心和南方贫困法律中心领导的民权团体联盟呼吁美国职业安全健康管理局（OSHA）和美国农业部（USDA）“降低加工线的速度，以减少工人面临的严重和系统性风险”，例如重复性压力伤害以及切割和截肢，这些问题在肉类加工工人中以惊人的速度发生。

一位不愿透露姓名的弗里蒙特工人因担心在工作场所遭到报复，描述了一起涉及“内脏摘取者”的最近事件，该人负责从腹腔中取出内脏。去年某一天，当内脏摘取者的一只手仍在尸体内部时，一把锯子切过动物的脊柱，割掉了他的四根手指。“我想他失去了其中的两根，”目击者说，指着他的中指和无名指。然后，似乎是随口一提，他补充说他自己也失去了一部分手指——左手小指的指尖——是被肋骨切割机割掉的。他的妻子也失去了她的食指，被脂肪修剪机割断。在每一种情况下，他说，“他们清洗了伤口，但从未停止生产。”

检查员警告“反复出现的严重违规行为可能危害公共健康”

同样令人担忧的是，美国农业部监察长办公室对更快的生产线速度可能会危害食品安全表示担忧。5月份，监察长办公室发布了一份报告，发现五个试点工厂的协议执行如此松懈，以至于在2008年至2011年间，有三家工厂排名前十的食品安全违规者。这是在全国616家猪肉加工厂中。就在去年，五个测试工厂的检查员发现，准备加工的猪尸体上有结核病、脓毒性关节炎（关节流出血性液体）和粪便污迹的病变。监察长办公室的评估警告称“反复出现的严重违规行为可能危害公共健康。”

霍梅尔公司坚称，在其测试项目的设施中，食品和工人安全没有受到影响，任何违规行为的增加反映的是更高的警惕，而不是更少。“我们正在改进传统的检查服务，”霍梅尔公司企业传播副总裁朱莉·克雷文说。“美国农业部监管的关键要素——100%的检查和对不合规记录的纠正措施——保持不变。我们与美国农业部合作，确保消费者和员工的安全。我们非常认真地对待这一责任。”

也许如此，但自5月份以来，没有关闭或改变以解决监察长办公室报告中的担忧；相反，食品安全检验局和美国农业部现在在采访中淡化报告的发现，而食品安全检验局已采取措施在全国范围内实施减少检查和加快切割线的措施。 当厄普顿·辛克莱于1906年出版《丛林》时，他希望震惊读者关于芝加哥屠宰场对移民工人的虐待。相反，他的书引发了对其描述的不卫生条件的愤怒——有毒的老鼠被扫入香肠磨碎机；肚肠和软骨被染色并用香料调味，作为罐头火腿出售；厨房里的男人偶尔掉入开放的槽中，有时几天都无人发现，他们的肉被作为猪油出售给消费者。辛克莱抱怨说，这本书成为畅销书“不是因为公众关心工人，而仅仅是因为公众不想吃结核病牛肉。”

然而，对于监管者来说，这本书的时机再好不过了。就在那一刻，国会正在审议的立法呼吁建立一个由美国农业部（USDA）运营的联邦肉类检查程序。支持该法案作为其连任平台一部分的西奥多·罗斯福总统写信给辛克莱，承诺“如果你指出的具体恶行得到证实，并且我有权力，将会被根除。”他任命劳工专员查尔斯·尼尔和社会工作者詹姆斯·雷诺兹进行政府调查。当尼尔-雷诺兹报告证明行业做法比丛林更具指控性时，罗斯福说服国会通过了广泛的改革。1906年的联邦肉类检查法要求在屠宰前对所有牲畜进行检查，对每具尸体进行死后检查以确定健康状况，遵守新的卫生标准，并接受联邦检查员的持续监控。最重要的是，该法授权美国农业部对任何被认定为不适合人类消费的肉类进行查禁，并对违反该法令的行为处以罚款。

特拉维斯·罗斯本为《彭博商业周刊》提供

辛克莱对此并不感冒。他认为联邦检查员不过是腐败行业的政治掩护，声称“监管肉类检查的法律是由包装商撰写的”，并且“是由美国人民为包装商的利益支付的。”尽管如此，在接下来的近一个世纪里，联邦肉类检查法成为美国农业部（USDA）及后来的食品安全与检验局（FSIS）监督和规范肉类行业的权威基础，检查员的数量根据他们需要检查的尸体数量而增加。

1997年，FSIS与行业合作建议实施一项实验性检查计划：基于危害分析与关键控制点的检查模型项目（HIMP）。这是该计划的官僚名称，该计划自此允许霍梅尔及其他公司减少检查并加快生产线的速度。然而，在该计划实施之前，肉类检查员工会提起诉讼，认为该计划违反了《联邦肉类检查法》。经过五年的法律斗争，哥伦比亚特区巡回上诉法院裁定，将检查尸体的任务委托给私人员工确实违反了联邦检查员确定肉类是否被掺假的要求。这个决定并没有阻止HIMP。2002年，肉类检查员工会同意在五个试点工厂中仅设三个在线检查员——甚至比最初的提案还要少——只要美国农业部同意资助额外的“救援检查员”，这些检查员将在生产线外工作。

HIMP于2003年开始认真实施，并在2005年真正启动。OIG在2013年5月的报告回顾了2008年至2011年间五个HIMP工厂的活动。作为对参与该计划的企业的一项让步，美国农业部同意隐瞒各个工厂的身份；然而，提供的描述在各个方面与有关被引用违规行为的公共记录相对应。（虽然霍梅尔确认其两个设施和一个供应商设施参与该计划，但它拒绝多次请求，具体说明OIG报告中哪些工厂是哪些。）其中一个最严重的违规者被描述为“一个位于内布拉斯加州的工厂，每天屠宰约10,600头猪。”只有内布拉斯加州的两个工厂——克里特的Farmland工厂和弗里蒙特的霍梅尔工厂——符合该描述。而在准备审计报告时，内布拉斯加州列在“所有访问地点”中的唯一位置是弗里蒙特。美国农业部的所有分支机构都拒绝确认该身份，即使弗里蒙特的联合食品和商业工人地方293的主席丹·霍普斯告诉我：“是的，那就是我们。”

FSIS在该工厂记录了607起违规行为，平均每个工作周约三起，其中包括50起针对加工用猪尸体的“黄色纤维状粪便”的重复违规，以及另外39起针对储存槽内“黄色残留物”和肉与脂肪泡沫的重复违规。猪是大型动物，在屠宰室排放大量粪便，屠宰和加工的规模有时会使保持设备清洁变得困难。然而，工人们自己表示，这些现实正是食品安全协议如此重要的原因——也是他们在没有足够时间正确遵循这些协议时感到担忧的原因。

OIG认为这些违规行为应该导致书面警告甚至工厂停业——这是美国农业部在全国范围内每月大约进行两次的措施——但没有采取任何此类行动。更糟糕的是，五月的报告提到一个实例，在内布拉斯加州，一名检查员发现一具尸体的后脚上有粪便，而该尸体在经过工厂的质量控制员工时“未被发现”——这被视为更严重的违规。报告总结调查“揭示了系统性失败而非偶发性问题，包括反复出现的零容忍违规。” Pablo Ruiz说话时带有浓重的西班牙口音，但他的英语足够好，使他成为明尼苏达州奥斯丁的QPP的资产，他能够将英语主管的指示传达给讲西班牙语的生产线工人。他还有经验。Ruiz在明尼苏达州沃辛顿的Swift工厂与美国农业部检查员一起工作了几年，负责分拣牛只，因此当他来到QPP时，仅用八个月就被提升为过程控制审计员。实际上，他的工作是始终领先于美国农业部检查员一步。

QPP 自称为“定制肉类操作”——专门为 Hormel 屠宰和切割尸体。但这种关系比这更紧密。QPP 工厂曾是 Hormel 工厂的一部分，后来公司高层将建筑物划分，并宣布切割和屠宰操作为第三方分包商。

在加工车间，鲁伊斯在各个工作站之间穿梭。每小时他对进入的尸体进行 10 次检查，对内脏台进行 10 次检查（寻找肾脏脓肿和肝吸虫），对头部台进行 10 次检查（寻找肿胀的淋巴结），并在尸体被送往冷藏区包装之前进行 10 次检查以批准完成的切割。每小时，他还会将温度计插入收集的脑、卵巢和胰腺的箱子中，以确保它们在批准的温度范围内。

根据试点项目的规则，生产线运行得更快，鲁伊斯必须在各个工作站之间快速移动。开发、专利并安装了更高效的自动化设备，以加快切头、去内脏和切半尸体的速度。为了让进行熟练切割的工人跟上节奏，公司在整个工厂安装了输送系统和嗡嗡作响的自动刀具，并将复杂的任务分解为单一的重复动作。到 2007 年，生产线的速度从每小时 900 个头增加到每小时最快 1,350 个头——快了 50%，而工人人数的增加最小，但也比任何在标准 USDA 监督下的高产能工厂快了约 20%。

由于高速生产线没有足够的时间让检查员手动检查尸体，HIMP 项目对选定的尸体使用微生物测试。“我们质疑这是否是食品安全的更好衡量标准，”OIG 在其 5 月的报告中写道，“因为某些疾病和污染的迹象只能通过手动检查来发现。”这就是为什么 USDA 检查员通常需要检查每头猪的尾巴、头部和舌头、胸腺以及所有内脏。他们触摸大肠和下腹部的淋巴结，以感受结核结节，检查肠道本身是否有寄生虫，并翻转每一对肾脏以检查因炎症或隐藏肿块而导致的硬度。在 OIG 访问的一个 HIMP 工厂中，检查员仅在观察到尸体头部的淋巴结中有结核时才手动检查内脏——但在仅 4 个月大的猪中，结核病发展到可观察的程度是很少见的。“因此，”报告发现，“FSIS 检查员有效识别不应进入食品供应的猪肉的保证降低。”OIG 仅将该工厂标识为“每天屠宰约 8,100 头猪的五个 HIMP 工厂之一”——但这只能描述 Hormel 拥有的 Farmer John 工厂。

特拉维斯·罗斯本为《彭博商业周刊》

根据鲁伊斯的说法，QPP的情况也是如此。他说，生产线运转得太快，以至于在线内脏检查员只能坐在椅子上，只有足够的时间进行视觉检查。（奥斯丁的美国食品和商业工人地方9的业务代理丹·巴特尔证实，QPP工厂有三名在线检查员、一名监督检查员和两名替补检查员，均符合HIMP规定，但“切割侧”上只有一名检查员在检查内脏。）“我们只检查头部，”鲁伊斯说，并补充说他认为政府的监督不够，USDA应该对过程控制审计员的工作进行复查。但他表示，缺乏监督是“生产线运转如此之快的原因。当我在那里的时候，速度是每小时1305头。这意味着每八小时处理10000头猪。这是银行里的钱——轻松、快速。”（QPP没有回应电话评论请求，也没有回复更详细的电子邮件。留给质量猪肉首席执行官凯利·瓦丁的两个语音邮件也没有得到回复。）

2007年，工作节奏——以及在加工各个环节提高利润率的驱动——在QPP工厂内产生了一个危险的情况。用于液化脑部的压缩空气系统，被用于收集并在韩国作为炒菜增稠剂销售，发现其正在气溶胶化微量脑组织。工人们吸入了这些组织，导致了一种之前未知的神经系统疾病。2008年，疾病控制和预防中心将其归类为进行性炎症性神经病。鲁伊斯是其中一位受害者；现在无法工作，他继续在明尼苏达州罗切斯特的梅奥诊所接受神经病的治疗，这种病导致他手脚持续灼烧的疼痛。总的来说，超过十名QPP工人申请了永久残疾，但OIG报告没有提及此事件，因为明尼苏达州卫生部和CDC认为该疾病不是食源性，因此不在USDA的管辖范围内。 当OIG报告在5月发布时，食品安全副部长伊丽莎白·哈根（她已辞去职务）告诉贸易媒体，报告夸大了减少检查的风险，因为高速度仅限于五家工厂，USDA并未考虑允许其他猪肉工厂采用类似速度。但在8月，美国政府问责办公室呼吁对该项目进行审查——如果该机构要对所有猪肉生产商实施减少检查，这是一个重要步骤——并迅速宣布其打算在家禽行业允许速度增加。

美国农业部食品安全检验局副局长菲利普·德夫勒坚持认为，新闻报道暗示该部门对其余猪肉行业有类似计划的说法“绝对不真实”。在一次采访中，他承认对这一有争议的项目的审查正在进行中，预计将在2014年3月结束，这为明年更广泛的实施留出了可能性。当被问及监察总署报告的结论时，德夫勒为HIMP辩护。

“这些工厂的监督和管理并不比其他工厂少，”他说。“在很多方面，我们在这些工厂提供的覆盖和检查水平比其他工厂更高。”

在弗里蒙特，霍梅尔购买了毗邻其工厂的土地，并在2011年5月宣布将扩建Spam工厂并增加就业机会。食品与水资源观察组织的托尼·科尔博等行业批评者抱怨霍梅尔只是因为经营他所称的美国最不安全的工厂之一而获得奖励，并且现在打算将更多生产转移到那里。工会领导人，如美国食品和商业工人国际工会食品加工、包装和制造部门的主任马克·劳里岑则反驳称，扩张对工人来说是一个积极的发展——毕竟是更多的工作机会。尽管其他行业自经济衰退以来一直在与销售缓慢作斗争，但霍梅尔在廉价猪肉上获得了强劲的收益，并且Spam的销售增长了20%。通过政府批准的提高工厂生产线速度和增加市场份额来满足这种需求意味着工作安全和晋升机会。

厄普顿·辛克莱警告说，联邦肉类检查法不过是掩盖工人风险的尝试——并预测该行业会确保检查仅涉及产品致命性方面的最低关切。他一再警告不要让肉类加工商自行进行检查。他的警告在一个多世纪后仍然引起共鸣。