旧金山的Saison - 评测 - 美国最令人兴奋的餐厅之一让你感到饥饿 - 彭博社

覆盆子棉花糖冰淇淋配柠檬酱、薄荷和罗勒，在旧金山的Saison摄影：Ryan Sutton/Bloomberg“你吃得够吗？”

这就是厨师Joshua Skenes在旧金山的Saison结束三小时用餐时问的。虽然我没有吃够，但也许厨师的问题是反问，因为我已经吃完了甜点并支付了17道以上的套餐账单，期间没有选择。

Saison就像纽约的Blanca或芝加哥的Alinea，是那种你只需到场就能吃到厨师为你准备的菜品的品尝菜单场所，只有在你在岳父母家过感恩节或在家长身边长大时的每一顿饭中反对这种政策时，这才显得离谱。只不过在这里你每人要支付248美元。加上可选的酒水搭配、税和小费，两个人的费用为1,020美元。与在家不同的是，这里没有共享的冠状烤肉盘可以再来一份。

相反，Skenes端上来的是大约两口的香料茄子上生羊肉。鲜红的肉在干熟90天后，淋上羊脂和鱼露，这就是为什么肉闻起来像混合了Old Spice剃须水和鱼露的味道。我很乐意把它当作香水。味道如何？就像Mendocino的羊在沿海游荡时显然觅食的甜草药。完美。

我记得那个夏天在Saison的用餐，因为餐厅的许多高光时刻（用焦糖化白巧克力旋转的鸭肝）和偶尔的低谷（生扇贝的水平与任何郊区美食市场的扇贝一样平庸）对美国美食的未来在其最美味和专制的形式上有重要的影响。

我也在思考那顿饭，因为 米其林指南 准备在周二为旧金山湾区颁发其梦寐以求的星星。Saison，拥有两颗星，显然在争取三颗星；Skenes 和他的团队花费了大量资金，从类似威廉斯堡的使命区迁移到更高档的SoMa区，今年早些时候在新地方花费了300万美元。仅厨房的费用就占了一半。 我提到过推特的杰克·多尔西是投资者吗？

Saison 以奢华著称。在下午6:15，我坐在一个舒适的包厢里，看着阳光透过窗户洒进来，光线如此明亮，我不禁想知道 Skenes 是否请了史蒂文·斯皮尔伯格来这里做灯光。一个服务员弯下腰，把一个海胆萝卜奶冻放在我面前。她说：“这是用金箔装饰的，以庆祝这一天。”然后，侍酒师为我（以及餐厅里的其他人）倒了一杯免费的稻草色克鲁格香槟。

当然，在高档餐饮的世界里，没有什么是真正免费的。克鲁格是 Saison 成为美国最昂贵餐厅之一的众多原因之一。第二个原因是鱼子酱课程，约重九克。坏消息是 Saison 把鱼子酱熏制了，掩盖了细腻的海洋油脂，带来了杏仁木的味道。好消息是，鱼子酱坐落在一层烤番茄果冻、甜玉米布丁和植物秋葵的混合物上，单独就足以获得三颗 米其林 星。

这就是 Saison 的魅力所在。使其成为一家优秀餐厅的原因是 Skenes 对非传统奢华的流利掌握，例如蔬菜、野味和谷物。他像科学家一样使用风味，利用金盏花蜂蜜软化菊苣的苦味，通过将胡萝卜泥和茴香花粉填充到南瓜花中来引出甜味。他将黑鳕鱼转变为一种咸味糖果，质地如棉花糖，味道则是朗普尔青柠和椰子的结合。他用富含鲜味的海藻提升菜肴。他将鲍鱼，这种海洋世界的中性豆腐，和层层的猪油和海带结合在一起。由大麦、小麦、羽衣甘蓝、海生菜和海鞭组成的汤，味道如此浓郁，你会发誓里面有猪肉（其实是素食）。像我一样将这一切与海苔风味的烧酒马提尼搭配，你会体验到第一次吸食味精时的那种纯真快感。

一切都很愉快，直到你吃完几口木鸽香肠，突然间服务员在你面前放下一口覆盆子棉花糖冰淇淋，晚餐几乎结束了。剩下的晚餐在哪里？

现在别误会我。高档餐饮并不是关于贪吃；有比一顿1000美元的晚餐更有效的填饱肚子的方法——来一片披萨，伙计？就像其他形式的高雅艺术一样，Saison并不是罗马民主的研究。在大都会歌剧院演出完 拉博罕 后，你不会走上前对安娜·奈瑞布科说：“嘿，女士，下次别在第四幕中死于肺结核好吗？为了多样性。”

不过，高档餐饮是关于满足的，需要有一种更精致、更多样化的方式，让食客在高档餐厅自我调节饥饿，而不是通过无尽的面包篮和甜点；如果你喜欢吃碳水化合物，Saison提供优秀的帕克屋卷、轻盈的荞麦舒芙蕾和巨大的法式焦糖布丁。（我不喜欢。）也许斯基尼斯可以考虑增加一个补充的奶酪课程，就像阿特利尔·克伦那样（另一家选择较少的餐厅）。或者也许他会从日本料理中获得灵感（Saison从中汲取了很多灵感），在日本寿司厨师常常在甜点开始前询问食客是否还饿。如果你点头，你将会被呈现几道小的咸味菜肴，也许几片握寿司，或者一卷金枪鱼手卷。

所以，随着1000美元的晚餐约会在全国无选择餐厅中越来越普遍，斯基尼斯（和 米其林）应该更加关注客人的饥饿水平。与此同时，我仍然会非常高兴地离开Saison，享受美国最令人兴奋的餐点之一——并且在回家的航班另一端，渴望几片布鲁克林披萨。

• Saison 位于旧金山的 178 Townsend Street。信息： (415) 828-7990 或 在线