墨西哥的龙舌兰生产商面临需求上升的风险 - 彭博社

在瓜达拉哈拉的老城区，Cantina La Fuente的一名调酒师，作为龙舌兰地区最古老的饮酒场所之一，倒出一杯100%龙舌兰酒照片由Elliott D. Woods为《彭博商业周刊》拍摄每年在亡灵节，Guillermo Erickson Sauza邀请家人和朋友在瓜达拉哈拉的Panteón de Mezquitán与他一起前往他曾曾祖父Don Cenobio Sauza和曾祖父Don Eladio Sauza的墓前。外面的街道上挤满了卖骷髅蜡烛、骷髅娃娃和面包（做成交叉骨形状）的摊贩。游客们在铁艺大门前聚集，因此Erickson Sauza撒下万寿菊花瓣供他的客人跟随，并用鲜橙色的花环和花圈装饰他的祖先的墓穴，上面写着“Familia Sauza”。

在每个墓碑的前面，Erickson Sauza摆放着他自己酿制的龙舌兰酒，按照Don Cenobio的配方制作，并在Don Eladio于1903年购买的铜锅中蒸馏。但Erickson Sauza对传统的坚持却充满了苦涩的讽刺。他没有合法权利使用他祖父的肖像；Sauza家族的名字属于Beam，这是一家总部位于伊利诺伊州迪尔菲尔德的全球酒类集团。Erickson Sauza的龙舌兰酒名为Fortaleza（英语中的“坚韧”），他的独立小型酿酒厂每年仅生产8000箱。

埃里克森·索萨的家族并不是因为缺乏远见而失去了其名字的商业权利。57岁的埃里克森·索萨回忆起他的祖父，第三代索萨龙舌兰酒的掌门人弗朗西斯科·哈维尔·索萨，在他7岁时带他进入龙舌兰田，教导他如何照顾土地和龙舌兰——“我们的生命线”。弗朗西斯科·唐为了保护他们的遗产而努力奋斗。在20世纪60年代末，他看到从欧洲到日本的酒类商店里挤满了假冒的龙舌兰酒，便推动创建原产地名称，最终在世界工业产权组织注册，要求任何自称为龙舌兰的烈酒必须由在哈利斯科州种植的蓝色龙舌兰制成，并按照监管委员会设定的标准进行蒸馏。1973年，弗朗西斯科·唐推出了一系列特别的龙舌兰酒，Tres Generaciones——这是第一批面向大众市场销售的高端饮用品牌之一，以庆祝索萨家族制造业的百年纪念。

但在他唯一的儿子，一个正在康复的酗酒者，在加利福尼亚开设了一家药物和酒精治疗中心并拒绝接管业务后，弗朗西斯科·唐一时气愤将公司的一部分股份出售给西班牙白兰地生产商佩德罗·多梅克。位于龙舌兰村的拉·佩尔塞韦兰西亚庄园的索萨工厂在十年内空置，其门上挂着“因维修关闭”的标志——而长期竞争对手何塞·库埃尔沃就在鹅卵石街道的另一边蓬勃发展。在20世纪80年代末，龙舌兰作物遭受细菌感染，弗朗西斯科·唐在没有咨询家族任何人的情况下出售了他剩余的股份。埃里克森·索萨唯一一次敢问祖父为什么时，这位严肃的老人从报纸后面探出头来。*“因为我想要，”*他说——“因为我想要。”

起初，唐·弗朗西斯科的单方面决定看起来像是一项天才之举。墨西哥在80年代的严重经济衰退使得龙舌兰的国内销售急剧下滑；40%的龙舌兰生产商倒闭。成熟的酿酒厂通过降低成本（和质量）以及强调出口销售，尤其是对美国的出口，度过了危机。在冷冻玛格丽塔机的发明和连锁墨西哥餐厅如Chi-Chi’s的兴起的帮助下，龙舌兰涌入了美国市场。而依赖不可预测的龙舌兰作物的大规模生产商则不断降低产品质量以保持产量。

摄影：Elliott D. Woods，来源于彭博商业周刊

彭博追求阿迦汗，伊斯玛仪穆斯林的精神领袖和亿万富翁慈善家，享年88岁欧洲的高旅行成本正在驱使美国人远离中国农历新年票房创下13亿美元的纪录阿利根特计划在今夏出售陷入困境的Sunseeker度假村如今，龙舌兰行业表示通过工业农业和国家龙舌兰工业协会主席爱德华多·奥伦达因所称的“精心规划”克服了其繁荣与萧条的周期。协会官员指出，目前的龙舌兰过剩和100%纯蓝龙舌兰的数量增加，如Patrón、Casa Dragones和Casamigos，作为其产品改善的证据。实际上，2011年由佩德罗·多梅克出售给Beam的Sauza龙舌兰复兴帝国，现在每年出货超过200万箱。总的来说，该行业每年生产3亿升龙舌兰，根据协会的数据，2012年收入达210亿比索（16亿美元）。

为了满足北美似乎无底的需求（自1995年以来销量几乎增长了三倍），并满足亚洲和欧洲市场日益增长的需求，龙舌兰生产商在过去十年中通过新的种植、生产和蒸馏方法将纯龙舌兰的生产量增加了三倍。但科学家警告，这些方法使该地区面临严重的生态影响。与此同时，鉴赏家们抱怨新方法生产的龙舌兰质量低劣，只有冷冻玛格丽塔爱好者才能享用。在专注于增加外国销售的几十年后，龙舌兰生产商可能最终被迫问自己：多大才算太大？ 龙舌兰是一种沙漠多肉植物，叶子呈玫瑰状，尖端锋利，曾被土著人民用作针。在野外，它会像巨型芦笋一样伸出一根花茎，最高可达七英尺，并在整株植物死亡之前开花。望着自己一排排的蓝色龙舌兰，何塞·瓜达卢佩·罗布莱斯·古兹曼解释说，他是埃里克森·索萨为福塔雷萨购买龙舌兰的少数几位种植者之一。罗布莱斯58岁，银发在阳光下变得黝黑，他用深思熟虑、探索的语气说话。他是“埃尔·巴尔松”的负责人，这是一个他在1990年代中期帮助创立的龙舌兰种植者工会，旨在赋予农民与大型龙舌兰生产商的议价权。按照设计，他的农场运作方式与一个世纪前几乎没有区别。

由于龙舌兰的成熟速度不同，必须手工采摘，称为 jimadores 的田间工人仍然使用 coas——长木柄上的圆形锋利刀片——来剪掉针状的叶子。在植物被削减到其圆形心脏后，因其与菠萝相似而被称为piña，jimadores会削弱根部并将植物切成两半。整个过程必须由熟练的工人完成，他们从行间选择成熟的植物。今天为罗布莱斯工作的两名工人经验丰富——他们在这些田地里工作了超过15年——他们高效地向上移动，快速地塑形和劈开piñas。

“我们过去只用coa本身来清理行，”Robles说。在90年代，许多生产者开始使用除草剂和杀虫剂，甚至在孟山都和其他美国农业公司的推动下，尝试灌溉。这不仅导致了劣质的龙舌兰，还导致了广泛的侵蚀和水质问题。“所以很多人又开始回到手工操作。”

然而，近年来最激进的变化可能是田间工人繁殖植物的方式。与其让每个玫瑰花丛发出其独特的花朵——吸引来喂食龙舌兰蜜的授粉鸟类、蝙蝠和蛾子——如今的种植者在这些木质芽刚开始发芽时就将其砍掉。这个想法很简单：如果龙舌兰不消耗果聚糖来生长花茎，那么这些淀粉将留在piña中，产生更多的蒸馏龙舌兰酒。这种技术得益于龙舌兰的一种进化特性。除了进行有性繁殖外，这种植物还会无性繁殖，发出称为hijuelos的侧芽，也称为幼芽。北美自由贸易协定和90年代中期美国经济繁荣所带来的激增需求，促使种植者统一砍掉花茎，几乎完全依赖幼芽。无性繁殖的过度使用导致整个田地的蓝色龙舌兰基因相同，使得龙舌兰的作物异常容易受到恶劣天气、疾病和虫害的影响。

高风险的种植方式根据年份造成了短缺和过剩。1997年，位于瓜达拉哈拉东部的主要龙舌兰生产区洛斯阿尔托斯发生的暴风雪导致约20%的整体作物死亡。到2000年，龙舌兰的短缺使得龙舌兰酒的价格飙升。需求的增加促使大量农民种植田地，导致到2005年出现过剩，价格再次崩溃。更糟糕的是，那些过于拥挤的克隆龙舌兰田加速了一系列侵袭性真菌感染的传播，导致了被统称为tristeza y muerte de agave（龙舌兰的枯萎和死亡）的腐烂病。2007年和2008年，大片土地被烧毁以保护健康植物，再次导致供应的波动。对于依赖龙舌兰的蒸馏商来说，最具挑战性的是，这些植物通常需要六到十年才能成熟，因此由于作物损失造成的短缺往往要在很久之后才会感受到——迫使大型生产商储存龙舌兰酒储备，以维持在艰难年份的供应。这种年度波动在葡萄酒和烈酒行业中是典型的，但只有龙舌兰依赖于如此密集种植区域中如此易受疾病影响的作物。

尽管面临这些挑战，龙舌兰行业仍然在美国不断增长的需求中经历了起伏，因此许多种植者只是种植了更多的龙舌兰，并将植物之间的间距拉得更远。虽然这种做法可能会减缓商业龙舌兰之间疾病的传播，并保护种植者免受作物损失，但瓜达拉哈拉大学植物学研究所的教授何塞·安东尼奥·瓦斯奎兹-加西亚警告说，种植Agave tequilana Weber——在150多种和约400个变种中一种龙舌兰的种类和变种，必然会挤压其他本土物种，其中一些是哈利斯科州特有的。近年来，瓦斯奎兹描述了九种新的龙舌兰，其中几种，他表示，可以用于生产龙舌兰酒和其他美斯卡尔酒，但它们仅存在于他在大学的龙舌兰园和由龙舌兰监管委员会维护的类似花园中。

瓦斯奎兹表示，今天的龙舌兰单一种植的危险不仅仅是农业或甚至环境方面的。对于许多放弃自给自足以追求蓝色龙舌兰现金作物的小农户来说，现在种植的300万公顷（740万英亩）意味着价格已经下降，并且除非发生大规模灾难，否则价格可能会保持低位。而且，对于农民来说，回归自给自足的种植将是冒险和昂贵的，因为无性繁殖的龙舌兰广阔的田野已经形成了对迁徙授粉者的隐形自然屏障。最近的研究表明，例如，墨西哥长鼻蝙蝠正在遵循新的年度路径，因此小农户别无选择，只能继续种植龙舌兰。

“这些农民认为龙舌兰会成为他们的蓝色黄金，”瓦斯克斯说，“但它却变成了一种诅咒。” 在位于特基拉村外的比姆的卡萨·索萨的苗圃和研究实验室，公司的技术总监何塞·伊格纳西奥·德尔·雷阿尔·拉博尔德，低下头穿过一片覆盖40英亩的黑色网状遮阳篷，遮蔽着下面生长的50,000株龙舌兰幼苗。“它们看起来都很相似，”德尔·雷阿尔说，“但有400种不同的母植物。”德尔·雷阿尔非常清楚植物学家、生态学家和龙舌兰鉴赏家对他的作物的担忧。

他弯下腰，查看一排每个单独栽种的龙舌兰，捡起一株仔细检查。“什么是植物？”他沉思道。它就像一台了不起的机器，他说，将太阳的能量和地球的养分转化为碳水化合物。当这两者都丰富时，龙舌兰会利用这些碳水化合物进行新生长，但在稀缺时期，植物会变得保守。“所以我们限制大约20%的光线，”德尔·雷阿尔说，“植物知道不该长大叶子，而是将糖分储存在茎中。”

这个小而反直觉的技巧是德尔·雷阿尔自1999年被索萨龙舌兰公司聘用以来实施的众多创新之一，他拥有犹他州立大学的植物科学博士学位。德尔·雷阿尔身材魁梧，浓密而富有表现力的眉毛，机智敏捷，能够在数据和哲学之间游刃有余，他将龙舌兰生产的艺术转变为一种系统的农业科学，远远超出了传统的喷洒和灌溉方法。如今，所有索萨龙舌兰的龙舌兰——大约1500万株植物——都在德尔·雷阿尔的温室中开始生长两到三年。它们根据特定地区的过去生产力和公司对未来10年销售的预测，按照计划转移到开放的田野。当选择了合适的时间后，每株幼苗将根据全球定位系统创建的地图进行种植，并与每月田野调查的日志相连接。每个田地的健康评估随后决定了疾病、杂草和害虫管理计划。

德尔·雷亚尔在现代龙舌兰作物管理方面写了本书，字面意思上，他为索萨龙舌兰的工人们开发了田间指南：识别他们可以收获和食用的植物，以及发现和收集可以移植到他们花园中的开花植物。他花了十多年时间开发无农药管理技术，例如针对龙舌兰象甲的费洛蒙诱捕器和促进有益昆虫以减少真菌感染。最重要的是，他建立了一种基于科学的合作文化，主要的龙舌兰生产商——库埃尔沃、赫拉杜拉、奥伦代因——的研究人员通过会议和共同出版的手册分享知识，并向学术研究人员学习，这些手册对所有人开放。在一个竞争者的作物常常与彼此共享围栏的密集种植区，向邻居保密有效的方法是没有意义的。“如果大家都不这样做，”德尔·雷亚尔说，“那么我们都会遇到麻烦。”

即使是精品酿酒商埃里克森·索萨也同意，大型生产商实验出更可预测产量的方法是至关重要的。“当大公司打喷嚏时，大家都会被吹倒，”他说。如果出现龙舌兰短缺，大型酿酒商只需支付高额成本（通常得到其国际所有权的支持），这会提高其他所有人的投入成本。“大品牌每天使用400到500吨，所以如果他们的计划做得不正确，就会给大家带来噩梦，”埃里克森·索萨说。

大型生产商使用的高科技方法远远超出了田野。在城镇中心的索萨龙舌兰工厂内，每一种工业化方法都得到了采用——这在闪亮的不锈钢设备和涂有危险区域警告标记的防滑地板上得以体现。在这里，龙舌兰心被粉碎机粉碎，通过输送带送到“温和提取”扩散器（德尔·雷亚尔将其比作咖啡冲泡器），然后在高压蒸汽锅中蒸煮。汁液，或称为aguamiel, 然后被泵入巨大的二氧化碳控制发酵罐中，并在4000升（1000加仑）柱式蒸馏器中蒸馏。索萨龙舌兰并不努力掩饰其工业化产品，甚至在生产低纯度mixtos的工厂部分显著标记大型储罐为“玉米糖浆”。实际上，索萨龙舌兰设施中最令人不安的部分是机械的轰鸣声和人类工人的普遍缺席。但对德尔·雷亚尔来说，这正是证据，正如他告诉Wine Inquirer杂志的那样，他们的工艺“处于工业糖提取技术的前沿。”

龙舌兰酒鉴赏家抱怨这些技术所产出的产品必须混合进鸡尾酒中，或者在旧的吉姆·比姆波本酒桶中陈酿多年，才能以更高的价格作为 añejos 享用。但德尔·雷尔表示，产品质量的证据在于数字：“我们的操作每天处理约400吨龙舌兰，通常运行309或310天。所以我们每年处理120,000吨。”该行业每年生产3亿升龙舌兰酒。尽管2000万升来自索萨的唯一酿酒厂，但该公司仍在努力追赶何塞·库埃尔沃。库埃尔沃每年仅向美国发送5000万升。

至于瓜达拉哈拉大学的批评者如瓦斯奎兹的环境担忧，德尔·雷尔再次变得哲学化。“农业总是对环境造成干扰，”他说。“玉米并不是为了制作玉米饼而进化的。龙舌兰也不是为了制作龙舌兰酒而进化的。它们是为了生存而进化的——自然界中为了生存而存在的平衡在物种之间是丰富的。一旦人类引入农业，这就是一种干扰。如何恢复平衡，这是我的目标，但我也有一个目标是供养一个每天需要400吨的酿酒厂。所以我必须平衡这两件事。” 在小型的福尔塔雷萨酿酒厂，生产主管豪尔赫·爱德华多·罗德里格斯坐在一个翻转的桶上，看着一台小型电动拖拉机拖着一个巨大的石磨轮，称为 tahona, 在一个圆圈中转动，压榨出一批新鲜烘烤的龙舌兰汁。两个穿着橡胶靴的男人走进坑里，用叉子分离出不需要的果心纤维。汁液呈巧克力棕色，房间里弥漫着一种几乎令人窒息的甜味，令人想起烘焙的甘薯。在规模和节奏上，这一场景与比姆公司拥有的工厂形成了巨大的对比。“我们在砖炉中烹饪，”埃里克森·索萨说，“烹饪时间超过30小时。我们从锅炉中获取蒸汽来烹饪。然后我们将其切成小块并用石头压碎。”当所有的汁液从分离的纤维中滴出时，工人们打开一个头闸，让 aguamiel 流出，进入一个木制发酵槽，在那里它将再静置三天。“大公司改善了这一切，”埃里克森·索萨说，但他仍然记得2002年他第一次通过系统运行10升时的兴奋。“我们甚至没有地方放它，”他说。“龙舌兰酒开始从蒸馏器中流出——而我们没有考虑到那么远！我们拿了10个玻璃水壶，品尝刚从蒸馏器中流出的酒。我的脑海中浮现的想法是：自从100年前以来，没有人品尝过这样的龙舌兰酒。”

埃里克森·索萨知道，仅仅怀旧无法拯救龙舌兰酒行业。福尔塔雷萨的传统方法无疑生产出更好的产品——也许是在这个竞争激烈的市场中最好的产品。（特别是，reposado，在桶中“静置”六个月，保留了蒸馏室的甜香味，并带有焦糖化糖分的独特味道，伴有香草的暗示。）但埃里克森·索萨的几名雇员，使用百年老设备，每年生产的量大约是索萨龙舌兰每天生产的量。这种方法永远无法满足廉价龙舌兰所创造的需求。

在大多数市场，这并不是问题；精品产品与大众市场产品并存的空间非常充足。但在一个所有蒸馏商都依赖于同一作物健康的行业中，新种植方法的安全性和有效性——以及新生产和蒸馏方法推动的持续扩张的影响——将决定所有市场部门的未来。这就是为什么埃里克森·索萨说他主要依赖自己的蓝色龙舌兰和一些值得信赖的来源，如罗布莱斯。传统方法可能没有工业技术那么高效，但它们经过时间的考验——其可持续性在几代人中得到了证明。即使新的农业科学并不构成迫在眉睫的威胁，埃里克森·索萨认为仍然失去了一些东西，而他的公司提供了一定的安全边际。旧的方法可能需要更多的工作，但正是逆境和努力造就了最好的龙舌兰酒。“我可以购买一个更大的蒸馏厂，开始生产中档产品，”他说。“但我认为我在这里制作的是最好的龙舌兰酒，我有机会走在我祖父的脚步上。我的曾曾祖父，mi tatarabuelo，他在一百多年前就在这里走过，而我们今天仍在这里制作他的龙舌兰酒。”