一家汉堡连锁店利用当地农场来销售更多特许经营权 - 彭博社

b.good助理经理Rui Macedo在连锁店位于波士顿的一个地点的屋顶上收获羽衣甘蓝。摄影：Matt Kalinowski/b.good LLC特许经营餐厅的成功通常始于削减运营成本和从全国供应商处批量采购。来自规模和标准化的节省随后被投入到巨大的广告活动中，吸引美国人涌向新店。

波士顿的b.good的联合创始人Jon Olinto认为他的汉堡连锁店可以打破这种模式。与他位于波士顿金融区的旗舰店一样，他的餐厅提供季节性菜单、农场到餐桌的农产品，以及自制的调味品和沙拉酱。b.good的薯条是用整土豆切割而成，肉饼则是在现场研磨的。季节性菜单在夏季提供桃子、西红柿和玉米，在秋季提供青辣椒、花椰菜和苹果奶昔。

该公司成立于2004年，在新英格兰拥有10家直营店，并于2012年出售了第一家特许经营店；平均年销售额为114万美元。Olinto表示，目前有两个特许经营店已开业，25家正在开发中。Olinto表示，一份汉堡和薯条的平均餐费约为10美元。

“将一个精品概念扩展为特许经营是一项挑战，”他承认，并补充说他和他的联合创始人Anthony Ackil花了近十年的时间来完善这一模式。他们依靠从当地采购未加工食品并在现场准备的成本节省，Olinto说。“购买30磅当地天然牛肉块的成本比购买冷冻加工的汉堡肉饼便宜，”他说，尽管增加了劳动力成本。“这是我们商业模式的一部分，似乎难以置信，但这是真的。”

价值4193亿美元的餐饮行业在2009年和2010年经历了急剧下降后正处于停滞状态。根据市场研究公司NPD Group的数据，美国餐厅的总访问量从截至2009年5月的12个月中的630亿次下降到截至今年5月的12个月中的610亿次。NPD的餐饮行业分析师Bonnie Riggs表示，小型独立餐厅受到的打击最为严重。

快餐休闲餐厅——行业术语指的是高档快餐餐厅，如Chipotle Mexican Grill——是唯一的亮点：截至5月的12个月中，前往这些餐厅的访问量增加了9%，而整个行业的流量保持平稳，NPD的数据显示，快餐休闲连锁店的数量增长了7%。然而，该领域的竞争非常激烈，“许多餐厅来来去去，因为每个人都试图利用[快餐休闲]，因为这是行业中唯一的增长领域，”Riggs说。

Olinto表示，他的概念吸引了远至芝加哥的潜在特许经营商的关注。地理扩张的一个挑战是，他必须找到愿意或能够与分销商合作的分销商、农民和其他供应商，例如小型冰淇淋店，以供应新的特许经营区域。

大多数特许经营业务从像Sysco这样的巨型供应商那里采购。为了吸引即使是小型分销商，b.good必须达到一定规模。“建立一个拥有足够动力和购买力的公司，以使其成为分销商的有吸引力的机会是很困难的。拥有两家餐厅时，我们没有机会。现在我们有一个令人兴奋的概念和100个单位的潜力，情况就不同了，”Olinto说。

一些其他食品公司开辟了道路——奥林托指出，b.good 从同一个牛肉合作社购买肉类，该合作社为 全食超市提供供应。而他在马萨诸塞州波士顿和亨厄姆的几家企业店铺在现场种植番茄、羽衣甘蓝和蓝莓；他说，波士顿的商店在一个屋顶停车场放置了40个塑料儿童游泳池，并在这个夏天在里面种植了1000磅的番茄。

随着 本地种植农产品的受欢迎程度，将小农户纳入他的供应链比他预期的要容易。“他们将一些在农贸市场的销售转向为我们服务。我们对从他们那里购买多少有很好的把握，因此我们可以年复一年地稳定满足他们的期望，”奥林托说，这使得向 b.good 销售变得具有吸引力。

如果他的赌注成功，b.good 可能为更多非传统特许经营铺平道路。但他决心不放弃企业扩张，专注于仅仅销售特许经营。“许多特许经营商只是销售特许经营，而不继续扩展他们的企业店铺。我们希望继续作为运营者，因为一旦停止，这会改变你的视角，”他说。

他的2014年目标是扩展到纽约市，尽管奥林托不确定是以公司拥有的店铺还是特许经营者拥有的店铺形式。但他已经在考虑未来：“我们必须找到一种独特于该社区的冰淇淋，以及一个本地农场来采购季节性产品，如辣椒、番茄和蓝莓。”