一家没有收银机和价格的餐厅是如何赚钱的 - 彭博社

路透社一个Panera Cares Café看起来就像美国其他1600个Panera地点中的任何一个：相同的条纹遮阳篷，相同的舒适座位，相同的美味Cobblestone Rolls，如果你只是看一眼就会增加十磅。

但仔细看看，你会注意到对于一个每年收入超过30亿美元的餐饮连锁店来说，有些不寻常。菜单板上没有列出价格，也没有收银机。相反，捐款箱放在柜台上，上面有标志告诉顾客：“拿走你需要的；留下你的公平份额。”Panera的收银员接受餐点订单，给顾客提供收据，指明这些物品的正常价格，并让他们决定在捐款箱中留下多少或从信用卡中扣除多少。

彭博社城市实验室贝尔法斯特的中央车站为北爱尔兰的公共交通创造了新时代普利兹克表示，芝加哥应该考虑所有解决预算危机的方案消除美国道路死亡的月球计划AOC提议300亿美元的社会住房管理局Panera Bread于2010年5月在圣路易斯郊区开设了第一家“随意支付”商店，现在通过其基金会运营五家这样的咖啡馆。到2013年，这五个地点预计将为超过100万人提供服务。Panera资助Cares Café的初始改建或建设，然后将其捐赠给Panera Bread基金会。从那里，每家咖啡馆预计能够覆盖其运营和食品成本。

目标是，正如Panera的社会影响倡议总监凯特·安东纳奇所解释的那样，为数百万面临食品不安全的美国人提供一种方式，让他们能够定期享用一顿饭，同时支付很少或不支付费用。“这些咖啡馆证明人们可以在一个温暖和欢迎的地方用餐，并享用与其他人相同的食物，”安东纳奇说。“这并没有妥协体验，而只是改变了谁能够获得这些食物。”

Panera所下的赌注是，其他顾客会支付超过他们餐费的金额，以补贴那些无法支付全价的人。到目前为止，这个方法是有效的。大多数咖啡馆始终保持自给自足，约60%的顾客支付建议价格，20%支付更少或不支付，另有20%支付超过他们餐费的金额。

按你所能支付的价格用餐的概念并不新鲜——全国有数十家小型独立咖啡馆和餐厅尝试过同样的实验。但这并不容易，许多像西雅图的Terra Bite咖啡馆的地方，维持不了超过几年。即使那些存活下来的，通常也位于低人流量的地方，比如教堂，每周最多服务几百人。

Panera所下的赌注是，一些顾客会支付超过他们餐费的金额，以补贴那些无法支付的人。Panera Cares是第一次有大型企业投入资源和力量来使按你所能支付的价格的概念得以实现。首席执行官兼联合创始人罗恩·沙伊奇花了大部分时间与一组员工研究这个想法，然后才开设了第一家店。他们决定，例如，不将这些咖啡馆设在严格的低收入社区，因为这个概念需要稳定的混合收入顾客流才能运作。他们还知道，郊区的地点可以接触到食品不安全的美国人，其中大约四分之一的人拥有自己的房屋。

顾客的混合也很重要。小型餐厅无法维持“随意支付”模式的一个原因是，他们耗尽了常客的善意，因为顾客在最初几个月后失去了支付更多的热情。波士顿的Panera Cares位于政府中心，这是一个游客流量较大的城市社区，同时也服务于波士顿的无家可归者和低收入工作者。在密苏里州的克莱顿，Panera Cares位于法院对面，顾客群体同样多样化。

这并不是说没有问题。在Panera在俄勒冈州波特兰开设一家店后，附近一所高中的学生开始进来滥用系统——点了多份餐而不付款。咖啡馆的经理最终与高中校长会面，校长向家长发送了信件，这一举措缓解了局势。这个概念对大多数顾客来说也很困惑，Shaich——在开业后的前两周在克莱顿的店工作——很快意识到，Panera Cares咖啡馆需要在门口增加一位迎宾员，向每位顾客解释系统。

其中一个最大的挑战是内部的：培训Panera员工——许多人有过食品不安全的个人经历——克服他们最初对顾客行为的判断冲动。“整个赌注是对人性的考验，”Shaich说。“我们的员工会对那些在他们心目中没有做‘正确’事情的人感到愤怒，这一点非常有趣。我们最根本的挑战之一是帮助他们处理这些情绪。我们需要保护顾客的尊严，而不是相反。”

Shaich能够理解他的员工，因为他自己在开始时也有相同的反应。“我记得非常清楚，当这些年轻的高中生走进来，点了大约40美元的食物，却只在信用卡上刷了2美元，”他说。“我想跳过柜台，抓住那些孩子的脖子，给他们一巴掌。”现在，如果那些不能或不愿意支付的顾客每周来店超过一次，他们会被要求通过捐赠一个小时的时间来清理桌子或执行商店中的其他任务来进行志愿服务。

Panera的实验之所以成功，是因为大多数顾客并不把它视为获取免费食物的机会。也许这令人惊讶，但加州大学圣地亚哥分校和伯克利的研究人员发现，当顾客可以决定自己支付多少时，他们更倾向于给予。这在一定程度上是因为人们假设其他人支付更多，他们也想看起来——并且感觉——慷慨。

去年夏天，Panera开始测试其实验的新变化，在常规咖啡馆中增加了一项“随意支付”的菜单项。顾客目前可以在圣路易斯周围的48家店点土耳其辣椒面包碗，并自行决定为该项支付多少。该公司还扩大了其慈善活动，包括他们一直捐赠给食品厨房和其他慈善机构的隔夜烘焙食品，以及职业培训。Panera Care咖啡馆的利润用于与那些帮助处于危险中的青少年组织的合作。“他们提供生活技能，我们提供职业技能，”Shaich说。“如果孩子们毕业，我们会为他们提供工作。”

Shaich 知道五家随心所欲支付的咖啡馆不会改变世界。“我们不会通过这个来治愈贫困，”他说。“这不会结束饥饿。”但他希望 Panera 的实验能挑战其他公司。“家得宝有能力在重大风暴后提供帮助。Gap 可以经营二手商店，”Shaich 说。“这是一种挑战，让你把自己的业务视为不仅仅是从社会中提取利润。”

顶部图片：Patriesia Hernandez 在芝加哥的一家 Panera Bread Co 餐厅给顾客提供收据。（John GressReuters）