台北美食指南 吃你不认识的台湾本地牛

杜月笙的家厨，孙广泰师傅的红烧牛肉指定使用万国牛肉的白腩。图自《中国时报》摄影／王瑞瑶

中新网12月18日电 据台湾《中国时报》报道，台湾台北市临沂街东门市场内有一家“万国牛肉”，由一对老夫妻所开，已有55年历史。据说，杜月笙的家厨孙广泰做牛肉都指定要他家。

矗立东门市场半世纪的万国牛肉，由老板娘兼女庖丁杨凤娇持刀掌柜。图自《中国时报》摄影／王瑞瑶

万国牛肉老板娘名叫杨凤娇，彰化人，今年80岁，早上凌晨5时许，便可见她站在摊子前持刀解牛的身影，50年来从未间断。杨凤娇说，年轻时与江苏人刘沛同在和平东路万合牛肉工作，1957年两人相约去指南宫拜拜，一下山便跑去结婚，然后在东门市场开了自己的牛肉摊。

开业初期，丈夫看牛、买牛，老婆切牛、卖牛，两人分工合作。刘沛凌晨开货车去嘉义北港或台南善化的牧场买牛，一次便买十几头，运回台北三重宰杀，一天固定供应三头，若是过年前，每天要宰30几头。

只用清水与文火，就能炖出台湾本地牛肝连的好滋味。图自《中国时报》摄影／王瑞瑶

“我们已经十多年不看牛、不买牛了，改向桃园肉商进货，现在吃台湾牛的人少，每周三、四都不杀牛，加上周一市场公休，一天卖半只就很多了。”杨凤娇说，以前台湾牛便宜，七八块钱(新台币，下同)就能买1斤，但从八七水灾开始，台湾牛便一路飞涨，恐怕也让消费者吃不消。

“一头牛有四个老鼠腱，肉质最嫩；黄瓜条又叫傻瓜腱、憨腱子，用于牛肉干；五花腱在前腿只两个，滋味最好，有缘分才遇得到。”整个解牛修清过程，看得人眼花撩乱，至少分出十几二十个部位，比进口牛肉复杂太多，扇子肉拉开来像百褶裙，牛脖子肉一面滑一面一坨坨，白腩好大一片，孙师傅指定的部位最好吃。

孙广泰师傅的红烧牛肉很简单，锅里加清水、高粱酒、万和酱油，以及万国牛肉的白腩和香料姜，加盖煮软入味即可。图自《中国时报》摄影／王瑞瑶

肉分完，课也上完，稍有概念，但不算清楚，到底台湾牛该怎么吃？“老板娘，我要红烧的，不要太肥。”“老板娘帮我切肉丝，不要太硬哦！”客人纷纷来报到，我终于了解，不认识部位没关系，只要告诉老板娘想煮什么菜，自然有合适的台湾牛让你吃。

★万国牛肉／台北市临沂街60巷3号(东门市场内)／02-23412150／周一、三、四公休