火锅店锅底调查:添加剂介绍含糊 锅底拒绝打包

近期广州天气比较冷，不少火锅店门口排起了长队。国家去年已出台规定，要求火锅锅底如有添加剂要明示，刚实施时广州中心城区明示添加剂成份的中高档火锅店达九成以上，1年后情况又如何呢？

记者连日暗访20家火锅店，仅1家公示了锅底使用的添加剂，其余19家火锅店有的说“无添加任何添加剂”，有的说“配方秘制不便公示”。有资深火锅店老板透露，好的火锅底料成本可达120元，就算店家收60元以上，都是在做亏本生意，除非使用添加剂才有钱可赚，而记者调查发现，价格在120元以上的锅底却不多见。

记者近日随机选取了20家火锅店进行暗访，仅金捞火锅1家火锅店明示了火锅锅底使用的添加剂。不仅在菜单上对6种锅底明示了其成份，其中“麻辣锅底”还清晰地说明了火锅料生产厂家名称及QS认证号、火锅料成份。

该店相关负责人称，去年开始就按照规定明示使用的相关添加剂，“刚开始是为了应对检查，后来发现将添加剂标在菜单上之后，来了不少回头客，我们就坚持下来了。”

自称不加添加剂 拒绝参观厨房

2日晚8时左右，在环市东路上一家羊门小将火锅店，热气腾腾的火锅店内座无虚席，服务员不断地为消费者添加火锅汤，而记者在该火锅店内未发现任何位置有明示火锅锅底的添加剂，只在店内的墙面上看到不少菜品的介绍。

即使在呈给消费者看的菜单上，也仅有锅底和菜品的简单介绍，并没有对锅底材料或添加剂的任何文字说明。此外，在菜单最右下角还有一行标为红色的小字，上面写着：“因本店锅底秘方独特，谢绝打包。”

该店的服务员告诉记者，该火锅锅底是自己熬制的，“除了顾客看得见主要的食材之外，没有放任何添加剂”。但该服务员对于记者提出的锅底熬制的具体时间及流程三缄其口，称并不知情；对于为什么锅底不能打包，服务员称是该店的规定，并喊来了大堂负责人，该负责人表示：“这是防止锅底被顾客带回家后再次煮沸涮锅、重复食用，因为锅底多次煮沸后对消费者的身体无益。”

随后，在记者提出希望到厨房了解具体制作流程、是否真如介绍的“不添加任何添加剂”时，该负责人一口回绝，称“餐厅的厨房怎么可以给你随便看”。

随后，记者在傣妹、品锅、八爪鱼海鲜火锅酒家、千味涮、渝凤楼重庆老灶火锅、朝天门渝香园、喜宫、酷锅重庆火锅专卖店、小肥羊9家火锅店遇到了类似的情况，以上9家火锅店内均未在店内的显著位置公示锅底是否使用添加剂或具体成份，菜单上关于锅底的描述也仅显示锅底名称及单价。

添加剂介绍含糊 锅底谢绝打包

记者调查发现有骨气等9家火锅店虽然在大堂或菜单上明示了锅底熬汤的主要食材，却无一告知消费者是否使用或如何使用了添加剂。

在北京路附近的麻田会火锅店，菜单上大部分明示了锅底主料，但在一款“麻辣锅底”中对添加剂的介绍比较含糊，仅标明用了“麻田会独家麻辣酱料”等，该店服务员也以“秘制配方，原料或添加剂需要保密”为由，并未向消费者公示锅底添加剂的相关信息。

记者发现欢乐锅火锅店的7种锅底介绍中大部分明示了汤底材料，但没有明示添加剂，被问及原因时，服务员指着菜单上的“选用西北高原、广西山区的香料”、“选用大虾、莲藕和本店的秘制配方炒制而成”等食材说明，称“这就是所有的添加材料”；此外，虽然金本台湾涮涮锅在9种汤底中大部分明示了汤底材料或添加剂，不过不乏“秘制”等含糊字眼。

不少火锅店不仅对于锅底添加剂的使用“三缄其口”，还明确表示不接受顾客打包锅底。 其中，渝凤楼重庆老灶火锅的菜单上要求“锅底不出堂”、小肥羊在菜单上明示“锅底谢绝打包”，重庆孔亮火锅店也在菜单上明示“红汤锅底不设打包”……消费者即使怀疑锅底料有问题，也不能带出火锅店。

业内人士

不超过100元的锅底 大多有调味添加剂

“秘制汤底不便透露配方”、“无添加任何添加剂”、“避免消费者带回家重复利用”等原因成为调查中被火锅店提及次数最多的理由，持有这三项“金牌令箭”，其中一些火锅店家甚至要求消费者“不可以打包锅底”。

关于底料，位于寺右新马路上的小肥羊等火锅店称是总店事先制作冷藏好的。该店大堂负责人称，连他们都不知道是什么配方制成，算是秘方，但敢承诺绝对安全。

记者调查的20家火锅店，半数以上的店家都说汤底是自制的骨头汤，但记者未能看到制作过程，不能证实店家说法的真假。而在重庆孔亮火锅等3家火锅店，记者所见的都是已经熬制好的骨头汤，而更多的火锅店对于汤底，记者只能听其介绍，看不到制作过程，原因是“已经做好了”。

然而，一位从业20余年的前火锅店老板告诉本报记者：“不添加任何添加剂的火锅底料成本太大，很少有火锅店可以承担，不超过100元的火锅底料多数是添加了调味的添加剂的”，不过这位老板也表示：“并非添加了添加剂就对人体有害，但人们一听有添加剂就很容易觉得不安全。”。

他以清汤锅为例计算一锅火锅底料的成本价：“单单是用料最少的清汤锅，就需要用筒骨或者鸡架，加上山药、平菇、茶树菇、人参等一起熬，除了葱、姜之外，还需要白扣、草果、丁香、桂皮、香茅草、千里香等二三十种香料，并以适当调口味的其他调味料，专人以中火煨……如果不反复熬煮食用，食材的成本至少七八十元，再加上水电物损及人工，稍微讲究点的清汤锅底也要120元以上。”据称，一锅好的火锅底料至少要120元以上，而一锅添加了添加剂的火锅，二三十元就可以了。

去年管理部门已要求 使用添加剂的要公示

去年，国家食品药品监督管理局就发布《餐饮服务食品安全操作规范》，明确规定自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮单位备案并公示所使用的食品添加剂：“自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。”此外，要求消费者询问食品添加剂使用状况时，餐饮服务单位必须如实告知。然而，记者在调查中统计，20家火锅店中仅6家知道应公示添加剂使用状况。

记者从相关部门了解到，去年《餐饮服务食品安全操作规范》刚实施时，广州中心城区明示添加剂成份的中高档火锅店达九成以上，记者近日调查的结果却与一年前大相径庭。

傣妹火锅某门店的相关负责人昨天在接受记者采访时解释：“这么长时间过去了，配方在变……而且没有人管”；台北吴记老锅底麻辣火锅也表示：“别家火锅店也都没有贴出锅底的材料，我们并不是唯一一家”等原因导致当时被称为“添加剂阳光规定”的强制要求成了摆设。