台湾大老板心中最好吃的卤肉饭（图）

“天一香”又名“肉羹顺”是第一代爷爷的外号，该店的第三代老板透露，卤肉好吃在肉的肥瘦比例与分量，才能做出自然醇厚的风味。来源：台湾《中国时报》

中新网11月2日电 台湾《中国时报》日前发表署名“王瑞瑶”的文章说，一次在于台湾首富蔡衍明的交谈中，两人谈到台湾哪家卤肉饭最好吃，蔡衍明指出基隆庙口的“肉羹顺”最好。

文章摘编如下：

酱香加油葱 味道很简单

循着线索一路往下追，就找到面对基隆庙口左手边不起眼的小摊，原来肉羹顺是第一代老板的外号，这家卤肉饭摊的店名是“天一香”，现由第三任媳妇接手。

卤肉饭递过来，仔细端详，有形状不太整齐的肥油丁和瘦肉碎，颜色也不太深，趁热扒下一大口，味道简单，仅有咸甜酱香与淡淡油葱香，没有中药五香的额外加调味，至于白饭是粒粒饱满又分明的软糯感，也有少许几粒煮烂了的夹缠不清。

没有胶质感 顺口不黏密

痛快扒完这碗肉香饭滑的卤肉饭，见碗底很干净，没有残留的腻口余油，抿嘴角也春风，没有猪皮的胶质黏密，这碗不黑不油不黏的卤肉饭，可真清爽。

“老板娘，你们家的卤肉饭吃起来好顺口，是台湾首富推荐我来吃的哟！”先套关系，再问问题，笑得开心的老板娘回答：“因为他吃得出我的用心。”

“请问卤肉是用手工切的吗？”“不是，是机器切的，现在的机器很进步，要切什么形状都行。”

“那油葱酥是自己炸的吗？”“怎么可能，我们24小时营业，哪有功夫自己做，都是买现成的。”

选用水晶米 猪肉讲比例

问题快接不下去，简直是太劲爆了，什么都不是自己做的卤肉饭，那么用心到底在哪里？“用心在调配比例，猪肉的肥瘦和足够的分量，才能煮出甘甜稠厚的肉汁，跟别人家的‘汤’全然不同。”

老板娘透露还自己试吃好几种米，才选用吃完了会回甘的水晶米，也修改了爷爷传承的配方，猪肉选用温体，主要是胛心肉，也不刻意加重猪皮比例，不加五香粉，只用酱油和糖调味，卤锅24小时不熄火，一直添新续旧。

主食虽用心 配菜可惜了

笔者认同调配比例需要用心，即使是机器切的肥瘦猪肉，加外面买的油葱酥，混在一起卤成一锅，主辅有别，相互依存，大头目带头向前冲，也要靠小螺丝钉固本，才能共冶一炉。

把重心全放在卤肉饭上面，冷落了同时点用的笋丝和油豆腐，这些也都是大老板推荐的美味。笋丝和油豆腐，卤得很不入味，即使淋上了抢眼的红色甜辣酱，也无助于美味的提升，老板娘的用心明显大小心，客人留下了小菜，也是另一种遗憾。(王瑞瑶)