台北夜市排骨酥外酥内软 诱人香气传千里

甲上排骨酥的老板娘专心炸排骨酥，游客走过摊前，香气四溢。 图片来源：台湾《联合报》

中新网10月24日电 排骨酥在台湾很常见，可以当点心直接吃，也能清炖或加入蔬菜类炖煮，变成美味的排骨酥汤。排骨酥要好吃，选材、腌制、调粉、油温、时间掌控等每个环节都是关键，台北宁夏夜市有摊“甲上排骨酥”，店家注重每个细节，排骨酥香传千里。

据台湾媒体报道，台湾市场、夜市的排骨酥摊不少，强调现炸的摊子经常吸引人潮聚集，如吴记、林记、杨记等人气排骨酥，不断散发诱人香气，有时得大排长龙才买得到。宁夏夜市的甲上排骨酥虽不到排队程度，但美味程度不亚于人气名摊。

评价高的排骨酥，必须选用新鲜排骨，用酱油、蒜头、糖、蒜粉、五香粉、酒、白胡椒粉、香油腌制一晚，不过每摊另有秘密武器，如鸡蛋、豆瓣酱、豆腐乳、红曲等，腌好后再沾上地瓜粉，以中温油炸到外酥内软，一口咬下，香气、肉汁充满口腔才算合格。

甲上排骨酥位于宁夏夜市中段，老板娘姓蔡，她对自家的排骨酥很有信心，自认为超好吃，所以取名“甲上”。摊上的排骨酥有两种口味，一是红糟，另一种是五香。老板娘表示，她的排骨酥每天选用温体猪肉排骨腌制，口感外酥内软，滋味与众不同。

甲上的排骨酥卖法与盐酥鸡类似，一份一份秤斤卖，大份100元、小份50元，游客通常买一份带着走，边逛街边用竹签叉着吃，吃不够再回头买第二次。为了让境外游客也搞得清楚，招牌上还用英文写了“Fried pork fillet”，部分老外觉得好玩，跟着也买一份。

不过甲上的评价很两极，有人认为好吃，还用力推荐给朋友，也有人认为，名称是排骨酥，调味还不差，但炸得并不酥，咬下去满嘴油。行家表示，酥炸类食物的炸油都很重要，常换新油才会酥，油里加入猪油或采用大桶装的酥炸专用油，酥脆程度更佳。