下一个美食之都？第比利斯 - 彭博社

维基媒体共享资源第比利斯，格鲁吉亚共和国的首都，曾是连接东西方贸易路线的商业中心，其双重身份至今仍然显而易见。城市的中世纪市中心是一片密集的弯曲住宅、鹅卵石街道，以及同样被藤蔓覆盖的阳台，堆叠在陡峭的山坡上。这一部分城市通向鲁斯塔维利大街宏伟的新古典主义外立面，以及典型的后苏联棋盘式安静破败与超资本主义的魅力。

彭博社城市实验室纽约市附近的NJ Transit和Amtrak列车因出轨而延误纽约市养老金投资于前审计长公司管理的基金芝加哥市长寻求批准15亿美元的债务再融资纽约市学校校长班克斯因联邦调查而离职尽管在19世纪的提夫利斯（该市在1936年之前的官方名称）酒馆和咖啡馆比比皆是，但这些私人企业在苏联时期被关闭。国有食堂和宴会厅的食物，除了少数显著的例外，令人失望且质量低劣。最好的餐点是在家中享用，家庭继续投入不成比例的金钱和精力来采购食材和准备奢华的盛宴，而苏联其他地区的城市居民只能梦想。

当改革开放在1980年代末允许第一批合作经营的餐厅时，它们在格鲁吉亚的增长速度超过了苏联的其他地方。私营餐厅在1991年苏联解体后出现，但普遍的贫困和内乱使它们在格鲁吉亚现任总统米哈伊尔·萨卡什维利于2003年和平玫瑰革命上台之前，几乎没有生意可做。作为一位西方化的改革者，萨卡什维利对罗纳德·里根情有独钟（他最近在第比利斯的一个中央广场揭幕了一座前美国总统的铜像），他的亲商政策和对腐败零容忍的态度使这座城市成为外国和国内投资者的一个有吸引力的前景。

中产阶级的出现（至少在首都）使得人们能够负担得起外出吃午餐或晚餐，旅游投资的增加，以及来自欧洲和土耳其的咖啡文化的影响力上升，使得新的餐饮选择迅速涌现。充满年轻艺术家的奇特洞穴、高端餐厅迎合外国商人和当地新富，以及别致的家庭式餐厅，如今在城市的歪斜街道和小巷中并肩而立。

左侧，PurPur，一家受欢迎的第比利斯餐厅的内部。图片来源：PurPur

“有一种刻板印象认为，在格鲁吉亚唯一保证成功的生意就是食品生意，因为格鲁吉亚人总是会花钱在食物上，”塔比利斯的本地人、肖塔·鲁斯塔维利戏剧与电影国立大学的研究生埃卡·索佐里亚说。

随着国家领导层努力将格鲁吉亚描绘成欧洲大家庭的一部分，关于加入“西方”意味着什么的辩论愈演愈烈。索佐里亚是一个非正式小组的成员，该小组倡导阻止在古迪亚什维利广场拆除破旧的历史建筑，那里是塔比利斯一些最具奇思妙想的咖啡馆和酒吧的所在地，以便为华丽的新零售空间让路。今年冬天，他们每隔一个周末“占领”广场，持续了一个多月，组织了街市、艺术展览、现场音乐，以及葡萄酒、热巧克力和小吃的销售，以引起公众对他们事业的关注。该小组与艺术历史学家、建筑师和开发商会面，制定了一个替代计划，以恢复这些建筑而不剥夺它们的魅力。市政府注意到了这一点：他们发布了一份声明，承诺重建过程的透明度，在市政网站上发布候选设计以供公众评论，并制定严格的规则以保护历史立面。

占领活动期间的广场，来自 #OccupyGudiashvili Facebook

像大多数格鲁吉亚学生一样，Tsotsoria和父母住在一起，外出就餐不多，因为她的预算不允许（“而且这会冒犯我的母亲，”她补充道）。尽管如此，她发现自己越来越被像 Café Gallery 这样的聚会场所吸引，这是一家小餐馆和展览空间，周末晚上会变成一个有现场电子音乐的俱乐部，以及 Salve，这是一家位于市中心附近公寓楼地下室的温馨酒吧。

俄罗斯人、乌克兰人和该地区的其他人早已将格鲁吉亚菜肴视为自己的美食，但这种烹饪风格在西方尚未广泛流行。国家旅游局旨在利用该国的烹饪遗产来吸引外国游客（如果总统米哈伊尔·萨卡什维利如愿以偿，2015年每年可达800万）。他们在这方面处于良好位置：考古证据表明，早在公元前7000年，地球上最早的葡萄酒就在如今的格鲁吉亚地区饮用，国家知识产权中心最近授予了几种国家特色菜肴的商标地位，例如热腾腾、填满奶酪的 khachapuri 饼。该国在2005年取消了对美国、欧盟和其他几个国家公民的签证要求。

虽然安静的欧洲风格餐厅正在增加，但当地人最喜欢的一些地方似乎是为了迎合主流游客而设计的。服务员穿着传统服装，厨师端上家常格鲁吉亚菜肴，如包裹着奶油核桃酱的茄子和汤汁肉馅饺子。民间歌手和舞者提供震耳欲聋的用餐娱乐，伴随着飞刀、旋转的鼓和胸口砰砰作响的杂技表演。

“餐厅已经成为格鲁吉亚文化的博物馆，”Tsotsoria解释道。“人们外出就餐的同时也在享受娱乐。”几个小时的用餐不仅是美食享受和视觉盛宴的来源：它们也是——甚至主要是——巩固商业关系、结识潜在爱好者以及展示主人的慷慨和繁荣的机会（以及他在大量饮酒时保持清醒外表的能力）。

在第比利斯待超过一周的人会注意到，菜单上同样的菜品一次又一次地出现，几乎没有什么变化。市场上充斥着提供类似格鲁吉亚标准菜肴的餐厅。现在是创新者为这些菜肴注入新活力并扩展到不太熟悉的烹饪领域的时候了。

厨师Tekuna Gachechiladze值得关注。年轻、旅行经历丰富，并且在厨房中是一位强者，她在过去五年中开设了三家在第比利斯备受瞩目的餐厅。她最新的餐厅，Mandari，将格鲁吉亚风味与亚洲和法国传统元素结合在一起：龙蒿酸梅酱烤虾、红果皮鲑鱼配山樱桃酱。虽然“融合菜”在西方的风潮可能已经过去，但在格鲁吉亚却是一场革命，旧的模式难以打破。