记者卧底揭秘DOZO：粉丝做鱼翅 木勺长绿毛
服务员清洗餐具很简单，一般只用清水冲冲
左上图：传菜单被直接放进菜里。左下图：不少木勺已经发霉。右图：厨房内偷吃现象很普遍。
DOZO ，意思是“请”。这让人想到一个日本女人“跪请”客人的柔美谦卑姿势。
可能人家就是“洋气”，自从来到中国，DOZO至今没起个中文名字。青岛也有DOZO料理美术馆。据说，很高端很高雅。据说，有不少高端人士，以能进 DOZO吃个饭为荣 。更有不少白领为博女友一笑 ，正在为进 DOZO而攒钱。
DOZO真的这么好吗？近日记者以服务员的身份卧底DOZO极地海洋世界店。或许，卸妆后的DOZO会让你很失望……
◎卫生状况令人担忧
A 在消毒池泡完，餐具直接进柜摆放
记者此前卧底发现，很多店存在餐具不消毒的问题，而记者卧底的DOZO极地海洋世界店也存在类似问题。在DOZO清洗间，几个洗碗阿姨在池边忙碌着。洗碗池分为几个区域，其中消毒池是最后一个池子，在消毒池泡过的餐具会直接进柜摆放，没有再用清水冲洗这一环节。
服务员负责清洗的餐具就更简单了，只需用清水冲冲。玻璃杯要用洗洁精清洗，有经验的服务员告诉记者，这样洗出来的玻璃杯比较亮，好看。记者观察了几个服务员的洗餐具过程：洗洁精倒入众多餐具中，水龙头打开，每个杯子大约清洗3秒后装盘。如此短的时间，洗洁精残余肯定洗不掉。洗完的餐具被端回来后，服务员要用布挨个擦干。记者发现，这块擦餐具的布经常几天才洗一次。
记者发现，洗后的筷子会被套进一个印有“DOZO料理美术馆”字样的纸质筷套里，有的筷套边已经磨起了毛，显得有些陈旧。可这些筷套几天换一次呢？服务员说：“磨坏了就换，这不都好好的吗？”可记者观察了一些筷套，有的已经有异味。
B 不少木勺已经长毛发霉
存放餐具的抽屉里分别垫着一些紫色垫布，勺子 、筷子等直接入口的餐具都“躺在”上面。记者在打工的几日里，没有发现这些垫布更换或清洗过，有的垫布已经变色发霉。一名服务员说：“我也不知道多久换一次。”
DOZO的勺子有很多种：吃冰淇淋的哈根勺，喝汤的白瓷勺，吃鲍鱼海参的小木勺等。记者在为客人服务时经常发现长霉变绿的木勺。服务员摆放、取用餐具，都直接用手碰触使用处，清查数量时经常一抓一大把。
DOZO对用餐环境的卫生整洁情况要求很高，可一些方法让人觉得本末倒置。比如，主管要求酱油壶口不准有酱油残余，调料盒要一尘不染。于是很多服务员直接拿抹布擦酱油壶，包括壶嘴，而抹布是刚刚擦过桌子和橱柜的。一位服务员曾责怪记者说：“芥末瓶子也要用抹布擦干净。”
记者上岗第一天拿到了一捆蜡烛。服务员告诉记者，蜡烛是熏小虫用的。记者发现，店里到处都是小米大小的小飞虫，附在酱油壶、餐具上，没有客人时服务员会在包间里猛喷杀虫剂。一次记者去后厨取清酒发现 ，出清酒的龙头口也附了很多小飞虫。
C 28元的上汤鱼翅是淀粉丝制的
很多顾客都会吃一道名为上汤鱼翅的菜品，每人只能点一小碗，单点价格为28元 。一日，记者在厨房发现了一包包淡黄色半透明的粉丝，形状非常像上汤鱼翅里的“鱼翅”，包装袋上写着“浓缩淀粉丝”，配料为海草提取物、淀粉等。
一位厨房的工作人员告诉记者，把淀粉丝当鱼翅卖早已是业内公开的秘密，这根本不算什么，每天那么多客人哪有那么多真鱼翅？他说：“只有588元套餐里的鱼翅是真的，其他价位的‘鱼翅’都是替代品做的。但我们的汤确实是用猪骨、猪皮、火腿熬的高汤，还是很有营养的。至于鱼翅，客人们应该知道是假的。”
由于三文鱼价格较为昂贵，一条鱼被做成菜品后的下脚料通常舍不得扔。厨师会想出一些新菜品将其“废物利用”，比如做成三文鱼丸，绞碎后客人不会知道是什么做成的。不少菜品是由于这样的目的诞生的。
D 炸虾时用擦手的毛巾挤水分
DOZO菜单中有很多名为“天妇罗”的菜品，“天妇罗”在日语中指的是“油炸物”。在后厨的炸物台上有两口盛满油的大锅，榴莲酥、炸虾、炸蟹等都是从这里做出来的。据厨房的一位工作人员介绍，他们店里的油和其他店里比起来算是好的，一天换一次，不会有黑油出现 。
记者发现 ，有时炸虾时需要把虾沥干水分，一个厨师直接用案板上擦手的毛巾攥虾，使水分挤出，然后投进锅里。这样的案例在厨房里还有很多 ，很多抹布变成了“百洁布”，可擦手、擦刀、擦桌子。
由于一些菜品的盘中需要添加很多装饰，厨师常常需要用手不停调整菜品，使其成型。传菜生有时在传菜过程中不小心弄歪了菜品的造型，也直接用手调整。一次记者前去甜品区拿甜品，一位工作人员拿出提拉米苏后发现形状有点歪掉，又用手把其捏回原状。盘子空余的地方沾了很多碎屑，这位工作人员拿抹布将甜点周围擦拭了一圈后才交给记者。
E 传菜单直接浸泡在菜里
自助餐上菜量大，每份菜品都有一个传菜单。怎么才能让传菜生和服务员保证每份菜品不上错桌呢？厨师在出菜的时候会将半个巴掌大的传菜单压在菜盘下。按照传菜单上的信息，每份菜品就会准确无误地送到客人的餐桌上。
记者在传菜时发现 ，厨师和传菜生一般都会把穿菜单直接扔在菜品上。放在油炸类上的传菜单被油浸透，而一些带汤菜里的传菜单已经被泡软。记者有次把盘里的传菜单拿了出来，又被一位服务生扔了进去，他说：“放里面就行，纸又不脏。”
◎员工管理不规范
1 没办健康证，记者被要求直接上岗
进DOZO 吃顿饭，每人的花费从158～588元不等，略显昂贵的价格让很多人在其富有艺术感的门前止步。8月30日，记者来到位于极地海洋世界的DOZO料理美术馆应聘。一进餐厅，记者正好碰见了人事经理。两个服务员得知记者是来应聘的，激动地拽住人事经理说：“一定要留下她，我们快累死了。”记者从服务员那里得知，现在餐厅很缺人手。
记者跟随人事经理来到3楼人事部，与餐厅外面华丽典雅的氛围不同，人事部狭小的空间里摆了4张办公桌，还有一堆货物。人事经理简单询问了一下记者的学历和家庭情况，就给了一张登记表，填完后留下了记者的身份证。“身份证会留下办入职手续，你明天就能来上班了。”人事经理说。
记者询问：“不用办健康证吗？不用看毕业证书吗？”人事经理说：“有身份证就行了。健康证等以后餐厅统一给你们办，你先上班吧。”
第二天，记者来餐厅报到时碰见了两个同样刚入职的新人小霞和小李。领完工作服后，记者和小霞来到员工餐厅吃中午饭。馒头很快就被抢光了，菜是炒火腿和炒豆芽，每样半勺，非常咸。吃过饭，记者和小霞就开始了一天的工作。
2 缺人手，一名服务员负责4～6桌
在DOZO 吃自助餐，顾客选择完毕自助餐价位后可在菜单上点餐，会有服务员将菜品送至餐桌。在规定点餐时间内，只要不造成浪费，点多少次都可以。由于人手不够，大厅里经常一名服务员负责4～6张餐桌，工作内容包括摆放餐具 、点餐、上菜 、清洗常规餐具 、清洗桌面。客人用餐离开后，服务员要清洗负责区域的所有茶杯、筷子 、骨碟 、勺子 ，并分类放好。
餐厅主管给记者安排了一位“师傅 ”陈姐 ，让她教记者每天需要干哪些工作，怎么点菜 、传菜 ，怎样为客人服务。听说记者在某快餐店干过 ，陈姐询问记者：“那里工资多少？加班费多少？我们这里加班费好少，其实你可以一直在那里干，不用换到这里来。”
在DOZO 工作的服务员工资在1600元至1800元左右不等，加班费1小时5块钱，包吃包住。很多服务员表示工作太累，和同类工作相比，待遇一般。
一位DOZO后厨的工作人员说，现在在厨房里的人手仅是标准人手的二分之一，他们每天早上要很早起来才能完成备料工作，高峰期根本忙不过来。这样的工作节奏使得一些环节出现了不该有的漏洞。
3 偷吃盛行，上菜前员工先尝尝
在DOZO 第一天上班，领班拿出一本大菜单让记者熟悉菜名，身边的服务员便开始向记者介绍各菜品的美味。哪一道菜最好吃，哪一道菜有营养，哪一道菜味道不好，都被形容得头头是道。后来记者发现 ，员工的“美食经验”都是“自学”的。
一天，一桌客人用餐结束离开后，桌子上还剩下不少没动的菜品 ，几个服务员便凑在一起抢吃鸡翅或炸虾，边吃边说：“这里没有摄像头，放心吃就是。”记者问：“被抓到会怎么样？不怕不卫生吗？”一名服务生说：“抓到会罚钱，不会被抓到的。我们只吃这种没动过的好菜。”
客人走后“偷吃”不会给用餐带来什么影响，但上菜前的偷吃行为却着实让记者震惊。有一次由于下单失误，盘子里多放了两个炸虾，服务员发现后果断地说：“给他们上这么多干什么，便宜他们了，咱吃了算了。”然后用手抓起来快速塞进嘴里。嚼完后转身进包间。
这种“偷吃”行为还发生在厨房。记者在等待传菜的过程中亲眼看到，一位厨师边用手抓着炸牛蒡往嘴里放边装盘，没看到任何人提出异议。一名接菜的服务生还向记者极力推荐这道“营养丰富”的炸牛蒡，看记者不敢尝试，他用手抓起一撮放进嘴里说：“没事，挺好吃的，你尝尝吧。”
据一位DOZO 的工作人员介绍，店里对于偷吃行为是明令禁止的，被发现轻则训斥、重则罚钱，但很多人不在乎，屡教不改。
记者在打工的几天中发现 ，菜单上有两种套餐因为价格贵，点的人不多，但服务员都会向客人极力推荐。一种是385元套餐，一种是588元套餐。一位服务员得意地告诉记者，有一次她卖出了好几套588元套餐，挣了不少提成。一般卖出一套385元套餐服务员能提10元，一套588元套餐能提15元 。这位服务员告诉记者：“你在向客人介绍价位的时候，不要说最低的价位，直接从中档价位说上去。”在员工的眼里，能卖出高价位套餐是一件特别让人羡慕的事情。如果一天内服务的都是一些低价位客人，服务员会觉得一天工作得很没意思。
◎这些地方挺好
DOZO对生鲜食品质量很看重
生鱼片的原料有三文鱼、金枪鱼、鲷鱼等 ，选料非常严格，最好是深海鱼，因为冷水鱼鱼肉生吃较为安全。制作生鱼片，对卫生要求非常严格，而且制作生鱼片的材料要单独存放，冷冻处理，避免污染。来DOZO 的顾客最看中的就是生鱼片的质量，DOZO深知这是该店立足的根本，对于含有生鲜食料的菜品质量非常重视。两位来自台湾的主厨和各厨房的主管对这些菜品的新鲜度把关。DOZO的生鱼片基本都是从新运来的活鱼身上割下来的，上菜时将其摆在一大盆冰块上，用超低温将其鲜味萃取出来。一位服务员告诉记者，有时会有客人来了别的菜品都不点，狂吃生鱼片，因为店里的生鱼片真的很新鲜。
一次记者看到，厨房主管在处理一只大螃蟹的时候，边切边闻，表情有些凝重。周围渐渐围上来几个厨师，纷纷拿着螃蟹块闻起来，看来这只螃蟹已经有异味了。主管找来储存螃蟹的工作人员，原来，这只螃蟹是前一天煮好的，放在冷冻柜里，第二天加热后变质了。记者在厨房外观察，想知道这只螃蟹究竟会被怎么处理。经过几个人的讨论，这只大螃蟹被扔进了垃圾桶。厨房主管最后让人重新拿来了一只新鲜的螃蟹，切割制作。
一位厨师告诉记者：“变味的食材不允许再做菜，当天的食材当天做，实在有剩下的，就冻到冰柜里，第二天如果没有变质就可以再做一次，放到第三天就不行了。”
DOZO提供的果汁有鲜榨果汁和汇源果汁两种。鲜榨果汁有西瓜汁、梨汁和番茄汁。在后厨操作间里，记者看到工作人员正在削梨，雪白的梨块被投进榨汁机里，榨出新鲜梨汁。这种鲜榨果汁在顾客中是很受欢迎的。
每天9点半上班后，各区域的服务员就要打扫整个店里的卫生：擦桌子、拖地、擦装饰品……只要是能用手摸到灰尘的地方全部要擦一遍。日式料理店有很多木制墙，这些墙就成了记者每天的卫生任务。包括木质墙上所有的小格子，餐厅主管会经常检查 。
餐厅放垃圾桶的卫生区域每天也会彻底清扫。一天，主管把记者叫去打扫这块区域。记者把三个垃圾桶和所有扫把、拖把搬出来，先扫了一遍，又拖了一遍，感觉挺干净的了。结果，主管在检查时指着地上几根头发说：“你看，没弄干净。打扫卫生要认真。”又拿起拖把重新拖了一遍。
◎记者手记
要对得起顾客掏的钱
餐饮企业，无论低端、高端，亦或者大型连锁，在记者接二连三的暗访中，都发现了不少问题。餐饮行业的卫生到哪儿去？这几年，人们慢慢开始重视餐饮行业幕后操作，不信你上街问问，大家都知道“水煮鱼”、“毛血旺”不能随便想吃就吃。餐饮行业的老板们也已经习惯了在台上台下的两种话语，你只要不找出质量问题，他们都习惯了说——我们用的都是好东西，健康最重要。
可暗访报道一经刊出，老板们就开始忙着找理由。似乎这是一个复杂的行业，作为行业外的顾客，只有吃的份，没有监督的份。“欢迎监督”的口号也只是在兜不住的时候甩出来给大家听听，平时想进他们的厨房？请先读一读门上的大字：闲人免进。
餐饮业的下层服务人员待遇不高，留不住人，临时工换了一批又一批，员工培训是否能跟得上？是否能与响亮的品牌相匹配？很多经营者的初衷是好的，可执行起来却总有偏差，这是缺乏切实监督和执行力的缘故。一个目光长远的餐饮业经营者，更应该注重的是行业中的“人”，而不只是某国三文鱼、龙虾的市价。一个有着高素质从业人员的餐饮企业，才真正对得起顾客为之付出的不菲金额。
文/图 本报记者