在混沌中 - 彭博社

爱丽丝·沃特斯与Chez Panisse

浪漫、不切实际、常常古怪，

最终辉煌的食品革命的诞生

作者：托马斯·麦克纳米

企鹅出版社 -- $27.95

在爱丽丝·沃特斯于1971年开设Chez Panisse之前，某个年龄段的美国人可能会认为mesclun是一种致幻剂。但沃特斯很快教会了一代人，他们习惯于吃浸泡在橙色“法式”调料中的冰山生菜，mesclun实际上是一种活泼的嫩沙拉绿叶的混合。

在爱丽丝·沃特斯与Chez Panisse：浪漫、不切实际、常常古怪，最终辉煌的食品革命的诞生中，托马斯·麦克纳米讲述了这个拥有铁一般意志的花朵孩子如何引领了一场改变美国人对食品的思考、购物和准备方式的运动。麦克纳米是一位记者、编剧和诗人，他创造了一部“恢复摄影”——部分传记，部分历史——关于沃特斯标志性的伯克利餐厅和不太可能的创业成功。他展示了1960年代中期的时代精神如何激励沃特斯创造出不仅仅是“加州菜”，而是一种整体的可持续性哲学。沃特斯说：“如果你决定以一种非常特定的方式饮食，它会改变你的生活，也会改变你周围的世界。”

革命始于1965年，当时出生于新泽西的沃特斯在法国度过了一个学期，一碗简单的蔬菜汤促使她改变了对食品和文化的看法。她告诉麦克纳米：“感觉就像我从未吃过东西。而与之相关的一切……是一种不属于我生活的敏感性。”1971年，在加州大学毕业四年后，凭借蒙特梭利培训证书、餐厅服务经验和在欧洲的旅行经历，沃特斯开设了一家以潘尼斯命名的餐厅，潘尼斯是马塞尔·帕尼奥尔系列电影中的一个角色。她一些更务实的朋友帮助她从其他朋友、家人和一些当地毒贩那里筹集启动资金。沃特斯说：“我们无法从银行获得资金，天知道。”

免费香槟

尽管她只是偶尔做饭，沃特斯凭借她的个性、愿景和完美的味觉主导了这家餐厅。1973年，她和一些亲密的朋友及投资者创建了一家名为Pagnol et Compagnie的公司，主要股东担任董事。这个核心团队在几十年间一直保持着，有时对无法控制沃特斯的挥霍感到绝望。她每晚都提供免费香槟，随心所欲地花费在食物和装饰上，并为她所关心的事业捐款。麦克纳米的报道中散布着令人难以置信的细节：Chez Panisse去年销售额为700万美元，拥有119名员工，却在前三十年里甚至没有一个合理的档案系统，13年没有盈利，直到2000年才大幅度实现盈利。在最初的几年里，约有3万美元的酒款失踪，员工备忘录一再警告服务员和厨师在工作时不要喝醉。账单多年未付，似乎没有任何惩罚，偶尔不满的投资者也以低利率的长期票据被买断。沃特斯的忠实投资者继续投入资金，设法维持运营。音乐评论家和原始合伙人格雷尔·马库斯说：“爱丽丝是那个在其他人都说不可能的时候说‘当然可以’的人。”

尽管低级混乱，但到第一十年的末尾，餐厅从法式料理向加州料理的转变已全面展开，成为名人和政治家的目的地。在1980年代初，沃特斯生下了一个女儿，并愈发相信她和其他食品行业的人“有能力让人们在他们所吃的食物与一系列重要的环境、社会和健康问题之间建立重要联系。”沃特斯成为了一场新兴运动的旗手，反对作者所称的“工业农业的巨头”。她将餐厅的运营委托给他人，同时进行演讲、旅行，并与志同道合的人建立国际联盟。她帮助在美国建立了“慢食”运动，这是一个始于意大利的反农业商业努力。

麦克内米的语气常常充满崇拜，这可能让人感到不适。而这本书绝不是一本关于如何创办和经营企业的指南。但对于那些庆祝伟大美国餐厅的人，以及受到其他企业家单一激情启发的商人来说，沃特斯的漫长而奇特的旅程是一次引人入胜的旅程。

玛丽琳·哈里斯