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大卫·肖默花了16年时间为这一刻而努力。那是2001年2月，肖默，西雅图Espresso Vivace Roasteria的老板，正在演示一台他改装过的咖啡机，这台机器解决了制作浓缩咖啡时最大的一个问题：水温波动，这会使咖啡尝起来像烧焦或酸味。六位行业老手急切地等待着，肖默从重新调整的机器中拉出了第一杯浓缩咖啡。浓缩咖啡流动得如蜜般顺滑浓厚。“我眼中含着泪水，”这位瘦削、直言不讳的50岁男子回忆道。“我简直不敢相信。”

征服温度问题是肖默在创造完美浓缩咖啡过程中最终的胜利。这位前波音工程师和音乐家重新思考了制作浓缩咖啡的每一个方面，从咖啡豆的新鲜度到咖啡师在浓缩咖啡的奶泡上制作的图案，这种奶泡是在冲泡过程中产生的。在这个过程中，肖默在行业期刊中记录了他的发现，最终出版了一本书和一些视频，首次传播了浓缩咖啡制作的标准。

肖默对质量的狂热追求和愿意分享他所学到的知识使他成为高品质咖啡圈中的偶像。“他做得非常好的就是在浓缩咖啡制作方面的研究，并创建了行业标准和技术的第一批培训材料，”佛蒙特州绿山咖啡烘焙公司的质量总监唐·霍利说道，霍利曾是特殊咖啡协会的行政总监。与美国小型烘焙商合作的Boot Coffee Consulting & Training的总裁威廉·布特说：“他是真正的浓缩咖啡教授。”

毫不奇怪，Schomer的导师地位对商业非常有利。在一个咖啡泛滥的城市，Vivace从1988年在街头小车上销售拿铁和浓缩咖啡，发展成为一家拥有48名员工的公司，包括两家西雅图咖啡馆。零售部门在其商店和在线销售咖啡豆，以及Schomer的书籍和视频。2006年的销售额达到了170万美元。

在110亿美元的美食咖啡行业中，这可能微不足道。但Schomer并不是Howard Schultz的模仿者，他也没有将Vivace变成下一个星巴克的愿望。制作符合他标准的咖啡无法通过连锁店来完成；这太过于劳动密集和昂贵。“David对完美的追求触及了那些寻找理想主义和工艺表达的顾客群体，而星巴克永远无法满足这些需求，”Holly说。相反，他的目标是“可管理和可持续的增长。”正如Schomer所说：“我为热爱咖啡的人制作咖啡。我喜欢这样。”

Schomer的浓缩咖啡之旅始于他其他一些激情的消退。1987年，厌倦了漫长的通勤，Schomer辞去了波音公司的测量工程师职位，并在西雅图的科尼什艺术学院学习古典长笛。随着账单的增加，他和妻子Geneva Sullivan迎来了他们的第一个孩子，他从成为职业音乐家的梦想中醒来。那时，西雅图正变得疯狂，咖啡馆遍地开花，居民们成为了一种大多数美国人尚未品尝过的浓郁、强烈咖啡的鉴赏家。1988年，Schomer和现在负责公司会计的Sullivan用12000美元的积蓄在城市时尚的国会山社区的百老汇大道上开设了Vivace的浓缩咖啡小车。起初，百老汇商会反对这个想法，但Schomer通过承诺为顾客提供古典音乐家来演奏说服了他们。

MMM，焦糖

四年后，Schomer从一家银行借了120,000美元，在街对面开了一家1000平方英尺的咖啡馆。他开始在店后面烘焙咖啡豆，批次小到足以让他保持新鲜，并捕捉到创造甜美焦糖味和浓厚奶泡的精油。

Vivace的咖啡迅速赢得了西雅图及其他地方的粉丝。但Schomer并不满足。他对浓缩咖啡的质量不稳定感到沮丧，他拆解了整个过程，用他所描述的“艺术指导下的科学精确”来进行改进。他逐一解决问题。“浓缩咖啡占据了我的想象力，”他说。例如，制作浓厚奶泡需要新鲜的咖啡豆，因此Schomer开始从经纪人那里批发购买咖啡豆。他选择了一种高质量的阿拉比卡和罗布斯塔豆的混合。“罗布斯塔的风味不如阿拉比卡优雅，但它能产生更好的奶泡，”Schomer说。“这是一个结构性的问题。”他开发了拉花艺术的技巧，咖啡师通过操控杯子和牛奶壶，在拿铁、卡布奇诺和玛奇朵的泡沫上创造出复杂的叶子、心形，甚至蝴蝶翅膀的丝带图案。

他面临的最大挑战是稳定浓缩咖啡机的水温，Schomer发现水温与理想的203.5华氏度相差最多可达8度。他通过添加水箱来保持压力稳定，随后添加数字探头以确定水温是否达到最佳温度。然后在2001年，他取得了突破：Schomer为一台机器配备了从航空航天和制造业采用的精密温控装置，将波动限制在两度。“这是我职业生涯的巅峰，”他说。

创造性文化

Schomer的声誉主要是因为他分享了自己的知识。只要他掌握了过程中的一个步骤，Schomer就会在行业期刊上发表文章记录他的技术。1996年，他将自己的研究汇集成书，名为浓缩咖啡：专业技术。他还制作了两部教学视频，咖啡拿铁艺术与咖啡师技术。尽管这本书和视频只占Vivace收入的4%，但它们成为了塑造和提升他形象的宝贵工具。

随着Schomer在行业中的地位上升，他的咖啡豆销售给其他咖啡馆的数量也随之增加。Schomer现在每周烘焙约3000磅的咖啡豆，用于他的店铺和零售销售，占收入的25%。他的高知名度在他谈判咖啡豆购买价格时非常有用，因为经纪人通常会给他最好的咖啡豆，这在小公司中很少发生。Schomer现在正在测试他与意大利公司La Marzocco设计的咖啡研磨机，名为S Grinder。他将获得销售的百分比和18台研磨机用于他的店铺。“我的营销影响力因为写作和视频变得更大，”他说。“我有信誉和影响力，这就是为什么La Marzocco与我合作。”

为了找到与他有共同热情的咖啡师，Schomer努力创造一种能够吸引独立且富有创造力的人的文化。“你必须让艺术个体来制作咖啡，”他说。“你必须捕捉他们的想象力，让他们感到特别，但你不能让他们压倒你。”培训非常严格：新手必须经过六个月的培训才能拉出咖啡，并且即使如此，他们也必须在资深咖啡师的监督下进行。“我不能让傻瓜来制作这咖啡，”Schomer说。咖啡师在独立工作之前需要整整两年的培训，Schomer会通过简短的仪式来庆祝这一时刻，给新认证的浓缩咖啡制作师一件Vivace夹克。他每月与所有员工举行会议，讨论工作。“我喜欢我们会谈论质量、湿度问题、劣质咖啡豆、机器维护，”Chad Smith说，他曾是Vivace的员工三年，现在是另一家西雅图咖啡馆Herkimer Coffee的咖啡师。Smith承认，Schomer在员工流动方面面临挑战，因为他的要求很高，许多优秀员工会去开自己的店。“但最终这会回流到他那里，因为他的竞争对手会赞扬他，”Smith说。“你会看到与他竞争的人，但他们也会告诉他们的顾客，他才是那个。”

Schomer 还通过实实在在的福利来吸引员工。Vivace 每小时支付咖啡师 8 到 12 美元，这在行业中算是高薪。因此，工资占运营成本的约 35%，远高于行业平均水平的 25%。Schomer 还提供健康福利、401(k) 计划和带薪假期。

去年三月，Schomer 在耶鲁大道开设了第二家西雅图店。这家 2,000 平方英尺的店面，融资来自 362,000 美元的贷款和 250,000 美元的个人资金，是对浓缩咖啡的致敬。吧台前的壁画展示了浓缩咖啡的历史，并用咖啡颜料绘制而成。散落在雨林绿色和咖啡棕色的大理石地板上的马赛克瓷砖上绘有拿铁艺术图案。Schomer 还委托意大利画家 Kurt Wenner 创作了一幅名为 Vivi Vivace i Vizu e le Virtu（“强烈地生活你的恶习和美德”）的壁画。这对 Schomer 来说效果很好。

作者：Stanley Holmes