寻找完美橙汁的过程 - 彭博社
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每个人都知道新鲜橙汁的味道比再加工的橙汁更好。但究竟有什么区别呢?柑橘加工行业想知道哪些成分影响新鲜感的味道,以便加工者可以在可能的情况下,添加在浓缩过程中分离出的关键风味成分。
农业研究服务局的科学家菲利普·E·肖和曼努埃尔·莫肖纳斯,以及佛罗里达柑橘部的贝拉·布斯利格,编写了一款计算机程序,根据新鲜橙汁中发现的25种风味成分对橙汁进行排名。使用该程序时,技术人员可以输入橙汁的化学分析数据,以便将其风味与新鲜、巴氏消毒和再加工橙汁的数据库进行比较。如果橙汁的排名低于预期,技术人员可以决定恢复哪些缺失的成分以改善其风味。肖希望该系统能在明年进行测试:“它绕过了一个品尝者与另一个品尝者之间的偏见,并将橙汁的质量转换为图表上的一个点,”他说。