寻找完美清酒的旅程 - 彭博社

西卷一郎沙哑的声音在这座130年历史的酿酒厂的木梁下回荡，他熟练地审视着一桶发酵米的刺鼻气味。外面，三月下旬的阳光照耀着雪堆。在新潟西港附近的山中，西卷正在结束他作为高千代酿酒公司的酿酒师的第24个冬天。他59岁，身体健壮，夏天照料稻田，每年11月搬进小酿酒厂，实践这门需要10年学徒期才能掌握的古老技艺。

一面墙上挂着一个供奉酒神的微型神社。但在涉及到复杂的时机和温度决策时，西卷的话就是法律，经过30天的酿造，米就会变成清澈的米酒。甚至连酿酒厂的老板也尊重西卷的决定。这项工作非常辛苦，只能在24小时的守夜中抓紧时间小睡。而且这是季节性的工作，因此他必须离开家人。“每个人都想要保留传统，”西卷大声说道。“但他们忘记了这对实际在做这件事的人来说是多么艰难。”

在我在这里的七年里，我常常听到这样的故事。酿酒师的技艺是许多被珍视但仍然面临危险的日本传统之一。饮用清酒仍然是国家心理的重要组成部分，从婚礼上交换的精致杯子到自动售货机中分发的酒瓶，再到在前往赛马场的路上大口饮用的酒。财政部副部长千野忠夫透露，饮用清酒帮助他冥想，并从13世纪的佛教僧侣日莲的教义中汲取力量，日莲曾退隐于山中，只带着温暖身心的清酒礼物。

低工资。但是，艰苦的条件、低工资以及掌握酿酒技术的陡峭学习曲线让新鲜血液望而却步。现在平均酿酒师的年龄超过60岁。在新潟县，拥有107家酿酒厂，数量在10年内减少了一半，降至500家。新潟清酒酿造协会甚至不得不设立一个为期三年的速成课程。

然而，从某种意义上说，酿酒正在复苏。在二战后的贫困年代，酿酒师开始添加酒精以使米饭延续更久。对于老一辈的饮酒者来说，清酒仍然等同于便宜、甜腻的饮品，通常在下班后大量饮用以搭配烧鸟。但最近，日本的年轻人发现了根据古老方法酿造的纯净、干爽的酒，这些微型酿酒厂专注于质量和地方风味。这类清酒的需求远远超过供应，因此在新潟售价22美元的标准1.8升瓶装酒，在东京的售价轻松翻了四倍。

最受欢迎的标签之一是来自新潟的Koshinokanbai。它轻盈干爽，入口时有轻微的刺激感，但没有酸涩的余味。鉴赏家认为它是难得的“梦之酒”。但酿酒厂的负责人石本龙一则显得更为谦虚。“它还不完美，”他坚持说道。

我和石本在一个下午的大部分时间里品尝他的私人珍藏，坐在铺有榻榻米的房间里，房间装饰着令人惊叹的书法卷轴。在外面的花园里，我瞥见了梅花和伸展到池塘上的松枝。石本于1986年继承了公司，并与他的酿酒师密切合作。整个夏天，他们讨论如何改善明年的酒。

忘掉传真。尽管需求巨大，这些小酿酒师仍然犹豫不决，不愿扩大生产。他们无法保证在更大规模下保持相同的风味和质量，并且他们怀疑这种繁荣可能不会持久。但你会发现，他们在拒绝城市人时也感到一种顽皮的快感。“我们生活在乡村，我酿造清酒是为了与这里人们的生活方式和心灵相匹配，”销售80% Koshinokanbai于新潟的石本说。“东京可以自己酿造。”高千代向从附近滑雪场徒步而来的滑雪者销售，但如果你只是传真订单，那就算了。“他们不在乎利润，”东京西武百货的买家坂本次郎抱怨道。

他们确实关心他们的艺术，这可以追溯到大约1200年前。历史书上说，最初，美丽的处女会咀嚼并吐出米饭，她们的唾液触发了发酵过程。幸运的是，不久之后，美味的地下泉水和优质大米被确定为关键成分。这就是为什么许多最受尊敬的品牌集中在新潟和京都附近。

但原料的重要性不及杜氏的技艺。首先，特殊品种的大米如山田锦被精磨，颗粒大小减少多达70%以达到最高等级。然后它被清洗、浸泡和蒸煮。接下来是真正考验杜氏技艺的时刻：添加将淀粉转化为糖的霉菌。杜氏选择干燥的孢子，将其撒在蒸米上，赤裸上身的工人在类似桑拿的房间里定期搅拌，持续38小时。酿酒师随后制作出高度浓缩的酵母浆，将糖转化为酒精。酵母浆、经过霉菌处理的大米、额外的大米和水用长木桨混合四天，并在杜氏根据气泡的质地调整温度的过程中发酵三周。最后，酒被过滤、巴氏消毒并装瓶。

计算机化的糊状物。可预测的是，大型酿酒厂正试图利用高科技来取代经验丰富的酿酒师的宝贵直觉。成立于1637年的京都月桂冠酒厂是日本最大的清酒酿酒厂，也是皇室的供应商。高千代每季销售22万瓶，而月桂冠则销售4700万瓶。在酿酒厂二号楼五楼的一个光鲜简约的控制室里，三台闪烁的计算机屏幕运行着模糊逻辑程序，监控着制作成型米的关键阶段，并每分钟自动调整温度。墙上挂着一块小牌子，向清酒之神祈祷。

月桂冠采访了几十位酿酒师——尽管许多人拒绝透露他们的秘密——以设计“专家系统”。身穿棕色和蓝色制服的阿部康久是酿造部门的总经理。尽管他看起来很有企业气质，并拥有酿造学的大学学位，“我感觉自己就像一名酿酒师，”他说。

高千代的真正酿酒师西卷对此不以为然。“当你将专家的工作平均化时，你会失去每个人的特殊特征，”他嗤之以鼻。事实上，月桂冠仍然经营着一个老式的酒窖用于培训，并且最近举行了一次品酒测试。听说传统方法获胜时，我忍不住露出了微笑。

卡伦·洛瑞·米勒