高温、高戏剧性、高级料理 - 彭博社

“你可能想再试一次这个，”服务员说，递回我刚刚小心制作的沙拉。“那位女士声称她看到一只东西在叶子上爬。”

我考虑只是重新排列一下生菜，把沙拉送回去。但这不是一家快餐店。我在Chanterelle工作，这是曼哈顿顶级餐厅之一，是Tribeca与Lutece、Le Bernardin和The Quilted Giraffe等中城美食殿堂的竞争对手。而我的顾客是一位点了30美元固定午餐的富裕人士，这在这里的晚餐通常超过每人100美元。

我负责冷盘的准备，法语称为garde-manger，负责沙拉和肉酱等冷开胃菜。我是彼得·库姆纽约烹饪学校的应届毕业生，刚在Chanterelle工作一个月。但这是我第一次负责实际准备菜品。所以我把五颜六色的生菜、烤波特贝罗蘑菇和可食用花卉倒进附近的垃圾桶，重新开始。

战斗区。在清理鱿鱼、填充西葫芦花、修整羊排、切片红鲷鱼和切割大量香气四溢的香菇——我们的名字来源于这种蘑菇后，我已经升到了靠近炉灶的位置。当你和你的同伴在餐厅里享受着一瓶波尔多酒的友好交谈时，这里正在进行一场战斗。

战斗从中午开始，持续2个半小时，使用热锅、蒸汽食物、锋利的刀具和快速反应，在狭小的空间里进行。这是一场与热量、疲惫和，最重要的，平庸的战争。在清理和员工用餐的休息后，战斗在晚上6点恢复，并持续到餐厅在午夜关闭。

我的同事在这方面比我更有技能。作为一名38岁的前《商业周刊》编辑，我在这里是为了与我的妻子南希·纽曼一起开一家纽约餐厅，开始新的职业生涯。在主炉灶后面的是29岁的副厨师迈克尔·沙利文，他是布鲁克林出生的餐饮行业老兵，已有13年的经验，其中最后2年半在香特雷尔工作。他的线厨助手汤姆·卢克，23岁，来自斯塔滕岛，是纽约餐厅学校的毕业生，已经在香特雷尔工作了八个月。

监督我们所有的是厨师兼老板大卫·沃尔塔克，37岁，来自布朗克斯的烹饪天才，以其创新的法式菜肴而受到高度赞扬。瘦削而谦逊的沃尔塔克似乎不适合评论家自1979年与妻子卡伦一起开设香特雷尔以来赋予他的“明星厨师”角色。事实上，沃尔塔克拥有生物海洋学学位，如果不是在曼哈顿的一家餐馆工作期间爱上了烹饪，他可能会一生研究鱼而不是烤鱼。在纽约海德公园的哈德逊河畔的烹饪学院学习了16个月，以及在另一家曼哈顿法式餐厅小农场工作了两年后，他用从朋友和家人那里借来的钱开设了香特雷尔。

机遇。纽约的餐饮业以其不稳定而闻名，沃尔塔克在香特雷尔的成功激励着我。大约75%的新餐厅在城市开业五年内要么易主，要么倒闭。经济衰退使这一数字上升到80%，并迫使许多1980年代最热门的餐厅关闭。香特雷尔迄今为止打破了这种几率，主要得益于沃尔塔克的创造力。我被他为我学校的烹饪演示创造的生蚝和酸菜的混合吸引。今天的菜单提供了一道特别的鳕鱼配混合蔬菜、红鲷鱼配青柠和百香果酱，以及带有孜然风味盐壳的羊排。

我凭借我初步的资历和愿意免费实习的态度进入了沃尔塔克的厨房——这是烹饪学校毕业生的传统第一步。这是一次艰难的经历。我不断被命令执行一些琐碎的任务，比如剥虾和清理鱿鱼，这些工作我必须以精确和积极的态度来完成，以赢得老板的信任。作为回报，我亲身学习专业厨房的运作方式。

早晨的仪式开始于大约早上6点，卢克打开厨房，随后苏利文也到达。当我在8点到达时，日常准备工作已经全面展开。詹姆斯·布朗在厨房音响中高唱《爸爸有了新包》，厨师们已经开始对下属进行欺凌，并互相调侃。

伴随着玩笑的是挑战，比如沃尔塔克让我为一个肉饼剁四只兔子的骨头。当然，我以前从未做过这些。这些是大型的农场饲养的兔子，和喂得很好的猫差不多大。他演示了一下——用几刀迅速将一只兔子切成一堆新鲜的肉。然后，他指着另外三只兔子就走开了。

兔子切割。当我工作时，兔子上的脂肪开始融化，我的去骨刀变得油腻。它滑了一次，我差点把我的拇指也切进肉堆里。用厨师外套的袖子擦去额头上的汗水，我想起了烹饪学校的警告：“刀钝，切坏。切坏，没工作。没工作，没房租。没房租，没屋顶。地铁见。”我磨利了我的刀，正好在沃尔塔克回来时完成了工作。

日常准备没有厨房全力运转时的高戏剧性，然而，行动并不总是顺利。在香榭丽舍首次开业不久后，传出一位新任大厨的消息。这吸引了一个晚上，食品评论家盖尔·格林、美食店巨头乔尔·迪恩和乔治·德卢卡，以及时尚权贵索尼亚·里基尔。沃尔塔克独自工作，把几架羊排放进烤箱，然后用脚把门踢上。然而，他踢得有点太用力了。30分钟后打开烤箱门时，沃尔塔克发现羊肉是生的，烤箱冷得像石头，因为点火器熄灭了。食客们等了一个小时才上主菜。“我快要崩溃了，像个疯子一样到处跑，”沃尔塔克回忆道。“如果这不是我的餐厅，我早就走人了。”

然而，十三年后，晚餐的旋律被精确编排。三位厨师——比午餐时有更多的员工和更悠闲的节奏——在炉灶和烤架后面表演着一场烹饪芭蕾。沃尔塔克指挥着工作。他检查订单，发出命令，然后迅速行动。快速走到冰箱拿一些羊排，切一刀，羊排就进了烤箱。用脚跟轻轻把烤箱门踢上，他给一盘与香菇一起翻炒的放养鸡肉加盐，然后把菜肴送出。当我看着他工作时，我希望在我和妻子开自己的餐厅之前能把我的技术中的所有问题都解决掉。