为什么富尔·梅尔曼真的在烹饪 - 彭博社

现在是中午，在芝加哥他受欢迎的意大利餐厅Scoozi，理查德·梅尔曼正在他桌子上铺着的白色肉铺纸上涂写圆圈和锯齿状的线条。与其他六人围坐在芝加哥高档的水塔广场购物中心的美食快餐区蓝图上，梅尔曼试图展示他对一个同事们想要称之为“需要一些点心”的中式外卖店的构想。他解释说，圆圈代表炒锅。线条则表示一个分层的烹饪表面，以便顾客可以看到厨师们翻炒他们的订单。值得庆幸的是，梅尔曼并没有试图画出厨师的样子。到目前为止，他的草图看起来更像是一团线而不是一个买晚餐的地方。

梅尔曼，50岁，并不是伦勃朗，但他算是一种艺术家。芝加哥最杰出的餐饮业者展现了几乎随心所欲地创造出风城热点的能力。他的概念丰富的公司，生菜娱乐你企业公司，已经开发了32家餐厅，年收入约为1.1亿美元。主要在芝加哥，但也在亚利桑那州、纽约和明尼苏达州，他们的菜系从海鲜到意大利，从希腊到西班牙。装饰风格从1950年代的俗气在Ed Debevic’s餐厅到优雅的Ambria的水晶和白桌布。“理查德·梅尔曼是餐饮行业的安德鲁·劳埃德·韦伯，”食品行业顾问Technomic Inc.的罗纳德·N·保罗说。“他不仅仅是生产食物，他还创造戏剧。”

悬挂的抽屉。然而，梅尔曼的组织后台发生的事情大多未被注意。它的管理与麦当劳公司一样严格，但没有令人窒息的标准化。梅尔曼创建了一系列独立的餐厅，依靠个性蓬勃发展。股权投资、员工培训、丰厚的福利和不断扩展的机会使公司始终保持创业精神，同时培养了在这个以高流动率而闻名的行业中不寻常的员工忠诚度。结果是一个拥有连锁店资源和持久力，同时又具备街角小酒馆精神的公司。梅尔曼的大多数餐厅被认为是时尚的。而你当地购物中心的千篇一律的Houlihan’s则不是。

一切的中心是梅尔曼。他的想法推动了扩展，他积极参与设计每一家餐厅。但他也小心翼翼地让其他人参与其中。每家餐厅都是一个独立的创作，拥有一支由厨师、经理、设计师和艺术家组成的团队，他们为新的餐厅 concoct 一个“历史”，以保持团队的专注。因此，Tucci Benucch 像一个户外意大利村庄咖啡馆， overhead 悬挂着一对男士内裤，而 Tucci Milan 则具有大城市餐馆的精致外观。

每家餐厅也有自己的一组合伙人——通常是长期的 Lettuce 员工，他们获得了拥有权的机会。合伙人分享利润，并享有内部市场，以便在他们中的任何人离开或去世时出售他们的股份。梅尔曼现在在他的餐厅中有 23 位合伙人，组成了一个多元化的行政和运营人员的混合体，包括几位帮助开发成功餐厅的厨师。人力资源副总裁苏珊·南门-福克斯，从在 Bones（一家鸡肉和肋骨餐厅）等候上升而来。现在，她在几家餐厅拥有股份——成为第一位成为合伙人的母亲。

团队合作。梅尔曼信任他的员工成为合伙人，主要是因为 Lettuce 对他们进行了培训。没有人会被提升，除非他或她已经准备好了替代者，许多人从底层开始，通过管理层上升。路易斯·加西亚于 1987 年在 Tucci Benucch 开始担任洗碗工，当时不会说英语。Lettuce 调整了他的工作时间表，以便他可以上英语课，并通过一系列工作提升了他。现在，他是 Tucci 的经理。加西亚说：“如果你想成为某个人，Lettuce 会为你打开大门。”

对于梅尔曼来说，善待员工只是良好的商业行为。“如果人们快乐并能够过上体面的生活，你就可以拥有团队合作，”他说。“当个人不快乐时，这一切就会崩溃。”也许这种信念源于梅尔曼对他第一任老板的失望：他的父亲。莫里·梅尔曼在芝加哥郊区的斯科基经营着一家受欢迎的熟食店。作为青少年，里奇在周末和放学后帮忙。他上过三所大学并辍学，之后全职加入父亲的事业。但几年后，当父亲不愿意让他成为合伙人时，梅尔曼决定独立创业。

他在1971年与当地房地产经纪人杰瑞·奥尔佐夫合作开设了R.J. Grunts，获得了他的重大突破。Grunts是一家汉堡和辣椒餐厅，至今仍是梅尔曼最喜欢的餐厅，部分原因是他在这里遇到了妻子。奥尔佐夫成为了梅尔曼的导师，1981年因心脏病发作去世——但在此之前，他们已经开设了几家名为Fritz That’s It和Lawrence of Oregano的餐厅。1976年，他们购买了芝加哥著名的Pump Room餐厅，这让认为它会成为梅尔曼另一个主题受害者的芝加哥人感到不满。但事实并非如此。梅尔曼聘请了一位著名的欧洲厨师来改善菜单，同时保持Pump Room经典的氛围。从那时起，他的餐厅风格从优雅到搞笑应有尽有。

情感丰富。梅尔曼也经历过挫折。1986年，花花公子企业公司聘请他来扭转濒临倒闭的花花公子俱乐部，但最终失败了，这些俱乐部后来也关闭了。试图复兴前芝加哥熊队四分卫吉姆·麦克马洪拥有的酒吧和餐厅的尝试也是如此。关于他的想法在其他地方的适应性也存在一些疑问。到1991年，他已将Ed Debevic’s扩展到包括纽约在内的六个美国城市，并将这些餐厅作为一个整体出售给一组投资者。由于债务过重和对餐厅50年代装饰的兴趣下降，这家迷你连锁餐厅已申请破产。

梅尔曼的成功似乎源于坚持他的基本公式：定义一个想法并组建一个团队来实施它。随着生菜公司的发展，他尽力避免大公司的综合症。他不喜欢办公室，常常在餐厅里进行业务。在芝加哥，他的名声激发了一部短命的电视情景喜剧《杰克与迈克》，梅尔曼因其可接近性而闻名。作为一名高中棒球明星，他热爱垒球。他既是生菜垒球队的教练，也是球员，该队在1992年赢得了全国16英寸垒球锦标赛的冠军。

梅尔曼的民粹主义管理哲学常常延伸到情感层面。他坚信，例如，心理咨询帮助他更好地管理。他每隔几个月就会见一次心理治疗师，已经持续了超过25年，他说：“我们大多数关键高管都接受过治疗。”事实上，生菜公司超过4000名员工中的任何一位，如果离婚，都有权获得两次免费的治疗会议，并且如果保险无法满足他们的需求，员工可以申请一个基金以获得更广泛的咨询。“他在实验。他以同样的创造力管理公司，就像他在餐厅中所做的那样，”纽约阿克餐饮公司的总裁迈克尔·温斯坦指出。现在，如果他能学会画画就好了。