现在没有人关注香气研究 - 彭博社

西雅图的Spot Bagel Bakery Inc.将其面包卷存放在有机玻璃箱中以保持新鲜。但这也封闭了它们独特的香气。因此，为了吸引顾客，商店设计师J’Amy Owens计划使用一种由国际香料与香精公司（IFF）制造的颗粒，当Spot的霓虹灯在超市展示时加热时，会散发出新鲜面包的气味。“多年来，我一直在指定商店的照明、音乐和氛围，”Owens说。“为什么不增加香气的维度呢？”

零售商和其他公司开始问同样的问题，因为科学对嗅觉的工作原理了解得越来越多。顶级香水制造商正在投入数百万进行研究，旨在争取更大份额的40亿美元香水市场以及用于家居产品（如肥皂和抛光剂）的香气的巨大市场。一个特别受欢迎的研究领域，尤其在日本，专注于香气的行为效应：有些香气帮助人们放松，另一些则帮助保持工人警觉。科学家们正在发现嗅觉与疾病之间可能的联系，这可能有助于诊断阿尔茨海默病等疾病。

强烈的感受。直到最近，视觉和听觉在实验室中占据了大部分光彩。直到1983年，甚至没有一个标准化的嗅觉能力测试，而国家卫生研究院（NIH），通常设定科学议程，并没有为嗅觉提供太多资金。“NIH不在乎，因为没有人因为缺乏嗅觉而死，”约翰霍普金斯大学医学院的神经生物学家所罗门·H·斯奈德说。但在1980年代，NIH增加了对多种类型研究的资金，包括嗅觉。斯奈德补充说，这导致了“吸引了很多关注的突破。”

这些中最戏剧性的一项是在去年四月，由哥伦比亚大学霍华德·休斯医学研究所的科学家琳达·巴克和理查德·阿克塞尔发现的。气味通过位于鼻子高处的两个大小如领扣的粘液覆盖的点到达大脑。在那里，随着呼吸进入的气味分子与附着在鼻神经细胞上的微观受体结合。这些细胞延伸到与情感和记忆相关的大脑部分，这就是为什么一些专家认为气味可以引发生动的记忆和强烈的情感。

多年来，没有人知道这些受体是如何工作的。但巴克和阿克塞尔发现了一组基因，这些基因持有数百种受体的蓝图——也许甚至每种人类可以闻到的约10,000种气味都有一个。这一发现意味着“香水艺术将永远不同，”全球第二大香料制造商吉华丹-罗尔的嗅觉科学负责人艾弗里·N·吉尔伯特说，他在日内瓦附近工作。他开玩笑说，取代当前用“音符”和“和声”来描述气味的行话，调香师将“谈论麝香受体激动剂和花香受体蛋白的分子结合亲和力。”他说，总有一天可以绘制客户的嗅觉档案，并为他们设计香气。

或者阻止他们觉得令人厌恶的气味。通过测量嗅觉神经对各种化合物的反应，斯奈德实验室的科学家正在寻找“拮抗剂”。这些是无味的分子，可以阻止对恶臭的受体。“比新香水更重要，”约翰·霍普金斯大学的斯奈德说，“是开发可以喷洒在宾州车站男厕里的拮抗剂——这将为人类做出巨大贡献。”

早期警告。更有趣的可能是嗅觉与疾病之间的联系。宾夕法尼亚大学嗅觉与味觉中心的主任理查德·L·多提发现，阿尔茨海默病和帕金森病患者的嗅觉损失是相同的。因为这通常在其他症状之前出现，所以它可能是这些疾病的早期测试。而且，由于阿尔茨海默病的影响在与嗅觉相关的大脑高区域更为明显，一些科学家认为该疾病甚至可能是由于外部实体通过鼻子攻击大脑所致。加州大学欧文分校的神经科学家迈克尔·莱昂正在研究鼻受体中的解毒剂，这些解毒剂可以解除空气中的入侵者。他表示，阿尔茨海默病患者可能拥有更少的这些解毒剂。

嗅觉科学可能会为大脑提供其他见解。“嗅觉系统体现了所有主要过程，例如神经元的出生和分化，这些过程发生在大脑首次发育时，”纽约州立大学健康科学中心的神经生物学家詹姆斯·E·施沃布说。嗅觉神经每30到90天死亡，新的神经生长，而不会影响嗅觉。施沃布说，自然可能是这样安排的，因为嗅觉神经细胞直接从鼻子延伸到大脑，相对暴露，因此容易受到损伤。施沃布表示，理解这种神经再生具有巨大的潜力：“我们希望它能告诉我们关于大脑发育的信息——以及它可能出错的地方。”

在这样的研究继续进行时，对于香水制造商来说，最令人兴奋的消息可能涉及信息素，这些气味会引发昆虫和动物的性行为。找到人类的这些信息素“是我们的圣杯，”全球第一大香水制造商纽约IFF的董事长尤金·P·格里桑提说。动物体内的嗅觉器官，即鼻子后面的一个囊，称为嗅前鼻器（VNO），曾被认为在人体中缺失或是退化的。但在十月，巴黎的一次信息素会议上，科学家们展示了专家们认为是有说服力的证据，表明VNO在人体中存在并发挥作用。来自墨西哥大学医学院的研究人员在1000名受试者中发现了900多名具有VNO。

更重要的是，犹他大学的科学家发现，受试者的VNO细胞对一家位于加利福尼亚州门洛帕克的Erox Corp.公司制造的“信息素”产生反应。“有一些物质会引发VNO的电活动，”费城Monell化学感官中心的科学家查尔斯·J·维索基说，“但我们还不知道这意味着什么。”

对香水制造商更有直接价值的是将气味与行为联系起来的发现。“从长远来看，人们购买香水不是为了气味，而是为了效果，”香水研究基金会的负责人安妮特·格林说，这是一个行业团体。心理学家发现，当薄荷或铃兰的气味间歇性地喷入房间时，大学生在“持续注意力”任务中的表现更好。其他实验表明，香草的气味有助于放松接受磁共振成像的患者。

其他研究表明，愉悦的气味可以增强自尊心并促进工作场所的和谐。基于日本顶级化妆品公司资生堂的类似早期研究，建筑巨头鹿岛建设公司已经出售了33套每套8000美元的系统，这些系统在办公大楼内喷洒气味，以平静或激励员工。大约有250个较小的竞争版本已以每个1400美元的价格安装。

口红疗法。在美国，大多数实验还没有走到这一步。但内部人士表示，通用汽车公司可能会考虑使用香气来保持驾驶员的注意力。而美国的美容和化妆品巨头们正在推出声称可以放松和恢复活力的产品。Aveda公司的新Esthetique香气疗法系列包括一种能清新口气的口红。雅芳产品公司和雅诗兰黛公司正在尝试类似的方法。

一些精品店，如维多利亚的秘密，已经开始用独特的香气来熏香他们的商店。而位于西雅图的J’Amy Owens的公司Retail Planning Associates也开始为像克罗格公司和Bigsby & Kruthers这样的客户使用香水。对于三家B&K Knot Shop领带店，她选择了一种由IFF设计的皮革和橡木香气，以配合商店装饰中的一棵树。B&K总裁H. Gene Silverberg对这种效果非常满意，以至于他正在尝试在他其他19家商店中使用。“员工们觉得这非常愉快，”他说。“更快乐的员工意味着更快乐的顾客，这意味着更多的销售。”这也为香水制造商提供了更多的动力，让他们在气味研究方面保持热情。